４月レッスンレポ 『ダコワーズ』

４月レッスン『ダコワーズ』

終了いたしました。

たいていのダコワーズの表現は

外はサクッ。中はネチッと。

mackylabのダコワーズはそう

ではなく、外はサクッ。中は

しっとりやわらかを

目指し、たくさんのポイントを

お話しながら

実習していただきました。

細かいことは既にご説明していますので、

今後復習の際、気をつけるポイントを

書いておきます。

①粉類のふるい方

②乾燥卵白の扱い方

③メレンゲのたてかた

　・グラニュー糖を入れるタイミング

　・ミキサー中速→高速→手だて

④すべての材料をあわせた時、

　やめるタイミング

⑤粉糖の振り方

⑥焼成（オーブンの温度）

⑦シートからダコワーズのはがし方

やはりたくさんありましたね…

①粉類は細かくふるったもの

（粉糖と小麦粉）を

他の粉類と一緒にしてザルで２回

ふるう

②乾燥卵白はグラニュー糖と一緒に

してよく混ぜておく

③メレンゲ。グラニュー糖を入れる

タイミングは、ミキサーを止めて垂直に

ゆっくり引き上げる。

角が折れるくらい→次のグラニュー糖を

入れる

④ミキサーの動き。

中速てたてて角がピンとしたら

更に強度を強めるため高速でたてる。

ミキサーを止めるタイミング：

中心にメレンゲの塊ができる。

ツンツンすると硬くなるまで。

⑤粉糖は、２回たっぷりとふる。

１回目の粉糖を振り終えて

２～３分そのまま待つ。

表面に粉糖が見えなくなったら

２回目の粉糖をかけ焼成。

⑥焼成は予熱しっかり。

生地を作り始める時に電源を

入れています。

オーブンはそれぞれ違いますので

温度は異なってくると思いますが、

予熱温度→焼成温度。一気に温度下げます

オーブン庫内が温まり、高温で最初加熱

することで一気に生地を膨らませ

焼いてしまいます。

徐々に温度を下げ、均一な焼成になります。

高温のまま焼いてしまうとお菓子の表面は

粉糖なので焦げてしまいますのでご注意を！

粉糖をしっかり焼くことが大切です。

見極めは表面を手で触り、

ちょっとかたいぐらいが出し頃です。

⑦ダコワーズをシートからはがす。

今回はシルパットを利用しましたが、

オーブンシートでも代用可能です。

焼成後の生地は粗熱がとれるまで放置です。

レシピの分量１２枚。多めの量と

なっています。

レッスン時に不足したら残念に思い、

１０％ぐらい増しています。

ですので、ご自宅で再現される際は、

１３～１４枚とれると思います。

●クレーム・オ・ブール

バタークリームですね。

基本のバタークリームが作れるようになると

いろいろな味のクリームができます。

ポイントはバターを混ぜる時の硬さと

温度です。バターはすごーく柔らかく、

でも溶かしてはダメ！温度はバターが

溶けない温度３０度ぐらいで混ぜ始めます。

気温が上がるとクリームがデロデロに

なりやすいので、保冷剤をボウルの下に置いて

混ぜることをオススメします。

ミキサーの機械の熱も加わりますので。

今回のプラリネ、コーヒー、の他

昨年のレーズンサンドのクリームや

レモンクリームなど

たくさんのお菓子を作ることができますよ

●紅茶

Welcomeでお出しした紅茶は

TWG PINK GAROEN TEA

ベースは緑茶。そこに小さなローズが

たくさん。

これが袋いっぱい贅沢に入っていまして。

とっても高貴な気分♡

お菓子と一緒にF＆M 　KEEMUN

ご存知の方も多い世界三大紅茶の１つ。

中国安徽省祁門県で作られるお茶。

ちょっとスモーキーな感じが

濃厚なプラリネにピッタリと思い

淹れてみました。

紅茶の中でも、このお茶は１番

好きなもの。普段は濃いめに入れて

ミルクを加えるのが定番です。

●ベーシックレッスン２回目

着々とベーシックレッスンもすすんで

おります。

今回はレーズンサンドとダコワーズとの

Wレッスン。

皆さん頑張りました！

バタークリームが共有できるので、

１日で何種類ものお菓子を習得です。

ボリューミーでしたね。

今回は作業に追われてしまった感じもあるので

特にレーズンサンドのクッキーについて

わからないことは質問してくださいませ。

メールでも次回のマルブレのレッスン時に

ご説明します。

●おやつの会

こちらはレッスンが難しいかな。

と思うお菓子。

『ミルフィーユ』をおやつのメインと

しました。

パイはお菓子の中でも１番

好きなんですよねー。

でも、全ての工程をレッスンで行うには

１日がかり。１日かかっても焼成できれば、

価値があると思いますが

キッチンのオーブンでは１個ずつしか

焼けないんです。

レッスンをご希望する方も多く、

考えてはいるのですが、デモが精一杯。

このデモでさえ、差し替え差し替えなので

生地の準備が…と悩ますところです。

デモでよければ考えてみますので、

次回レッスンにお越しになった時、

ラインやメールでも『デモ希望』と

伝えていただければ嬉しいです。

今回は『おやつの会』を設けましたが、

レッスンだけではなく、mackylabの中で

いろいろな企画ができればと思っています。

また、ご質問等はいつでもお受けしますので、

ご連絡くださいませ。

Macky Laboratoire

吉田真紀