6月レッスンレポ

6月のレッスン

『Cake au café』が終了しました。

レッスンをスタートした時のメニューが

ガトーマルブレ。

偶然にも、お休み前の最後のレッスンが

対比となるケイクになるとは…

随分前に生徒様から、

カトルカール。いわゆるパウンドケーキは

どこのお菓子屋さんにもあるけど、

mackylabのカトルカールは、

どんなものなのか食べてみたい！と

お題をいただいていました。

いろんなものを削ぎ落とした

究極のケイクです。

そして、基本のカトルカール

（いわゆる“同割”の配合）を、

少し違った角度から見直し。

きめ細かく、やわらかな口当たり

まるでカステラのような食感を

めざしました。

「どうしたらこの食感に仕上げられるのか？」

配合はあまりいじらず、

工程を深掘りしたレシピです。

6月の蒸し暑さからバターをすごく感じる

ケイクは食べにくいので、お味はコーヒーに

しました。

しかし、ベースとなったのはプレーンの

カトルカールです。

これまでのレッスンでも

お伝えしてきたように、

パウンドケーキ作りにおいて

生地温度を22〜24℃に保つことは、

きれいな乳化のポイントであることを

お伝えしてきました。

そして、ホイッパーやゴムベラを

使っての作業を今回は、ある程度

ミキサーで行いました。

ミキサーは摩擦熱で

温度が上がりやすいため、

仕込みの間は生地温度を

20〜21℃にキープし、

卵をすべて加え終えるころに、

理想の22℃へと近づけるように。

そのため、バターとグラニュー糖を

合わせ、さらに卵の半量を加える

あたりまでは、できるだけ低温を

保つように進めました。

必要に応じて、保冷剤をあてながらの

作業しました。

追加のポイントとして、

温度が低ければいいものでは

ありません。20～21℃をキープが基本です。

20℃ぐらいだと、分離して

見えた方もいらっしゃったと

思いますが、保冷剤を外して

0.5℃ぐらい上昇しただけで

状態がすごく変わったと思います。

面白いですよね！

また、卵を加えるときに

「なぜ最初は低速、最後は高速にしたのか？」と

疑問に思われた方も

いらっしゃるかもしれません。

これは、分離しかけた状態で

ミキサーを低速のまま続けると、

卵液の粒子が大きく残ってしまい、

バターと馴染まず水分と油分がはっきり

分かれてしまうためです。

そのため、高速にすることで

卵液の粒子が細かくなり、

バターとの乳化がスムーズになります。

少しの温度、少しの速度の違いが、

生地には大きな影響となります。

仕上のクランブルカフェ＆クルミ

レッスン時にも申し上げましたが、

お菓子の生地がキメ細かいので

仕上に使うクランブルもクルミも細かく。

生地の邪魔にならないように。

そして、おまけのコーヒービスケット。

こちらはケイクの材料で使用した

コーヒーやシロップを使っての

お菓子です。

なるべく軽やかに！

絞りだしクッキーのための配合。

湿気をふせぐために、低温で長めに

焼くことがオススメ。

生地を休ませることなく焼成するので

気軽に作れるかと思います。

●紅茶

コーヒーのお味のケイクに、コーヒーをお出し

したのが…と思いましたが、

一応紅茶で！

テテリアさんのUVAをお淹れしました。

こちらの紅茶がお気に入り♡

表示通りに淹れると、それなりに

淹れることができます。

長くなりましたので

アメリカンチェリーのタルトは

また次に。