練りパイとミルフィーユなどのフィユタージュの生地の違い

今月１０月はたっぷりりんごパイ。

初めてパイ生地というものを扱います。

ここで簡単にパイの違いをご説明しますね。レッスン時は作業が多いですので。

皆さんがご存知のパイ生地というのは、フィユタージュというものになります。

これは、バターをデトランプ（主に小麦粉と水でできた生地）で包み込み、

伸ばしては折りたたむこと繰り返し層になっていくもの。

デトランプ、バター、デトランプ、バターと積み重なって、これを焼成すると

バターが溶けてデトランプに浸み込み、バターに含まれている水分が水蒸気となり

デトランプが持ち上げられ、隙間ができるというもの。

それが完全に焼きあがった時に、パリパリの食感をうみます。

それに対し、練りパイ（フィユタージュ　ラピッド、ラフパフ）は

生地を作る時に小麦粉、バターを一緒にあわせ、

水分を加えて、まとめたものを伸ばしては折りたたむことを繰り返したもの。

綺麗な層ではなく、パッチワークのような生地を折っているような感じです。

焼成すると、バターが溶けてデトランプに浸み込みますが、それは不揃い。

バターの部分があり。生地だけの部分があり。

なので層の膨らみが均一ではありません。食感はパリパリというより

もっと歯ごたえの感じるものになっています。

似たような材料ですが、作り方が異なると都度の休ませる時間が異なります。

フィユタージュは最低でも１時間。私は２時間冷やしますが、そして

次の折りこむ作業となります。たいてい３つ折り作業を３回行いますので

それだけで、、、朝から作っても夜になります。

練りパイ生地はグルテンによる縮みが少ないため２０～３０分休ませれば

次の折りこみ作業が可能となります。

この点からも、今回レッスンで選んだ生地は練りパイ（フィユタージュ　ラピット、

ラフパフ）にしています。ご家庭でも気軽！とは言えませんが

作ることが可能です。

参加される皆様、がんばりましょう。

よろしくお願いいたします。