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6月レッスンレポ【Cake deux Chocolat】


6月レッスン『Cake deux Chocolat』

チョコレートケイク

終了いたしました。


名称は違くともチョコレートケイクと

思われるケイクはたくさんありますね。

全くの別物ですが、

ガトーショコラが一番今回のお菓子に

近い?です。


作り方もほぼ同じなのに何が違う?と

思うでしょう。

根本的に配合が異なります。


Mackylabガトーショコラは粉が少ない。

だから焼成後、骨格となる小麦粉が少なく、

チョコレート、バターの油分が多いため

一番火通りの悪い真ん中が凹みます。


一方、今回のケイクは粉が少し多め。

だからしっかりとしたケイクが

焼きあがります。


チョコレート菓子全般に言えることは

溶かす温度です。

始めに溶かす温度は50℃ぐらい。

チョコレートと卵黄の乳化をきちんとできる

温度です。


そして、メレンゲを立てたり、

他の材料を混ぜるまでの時間に

35℃以上であることを保つためです。

冬時期など35℃以下に下がった時は

温めてくださいね。


メレンゲはみなさん上手にたてることが

できていたので問題ありませんが、

グラニュー糖を入れるタイミング。

遅くなりすぎないように気をつけましょう。


≪仕上げ≫

●シャンティショコラ

ミルクチョコレートをたてること。

これが一番難しいと思います。

まずチョコレートと生クリームを

しっかり乳化。


今回はホイッパーで行いましたが、

バーミックスやブレンダーを

お持ちの皆様は最初からこれらを

使って混ぜてください。


お持ちでない方は、レッスンと同様

ホイッパーでよーく混ぜる。

出来れば容器は深めの方が

やりやすいです。

その後、保冷剤や氷水をあてながら、

あまりぐるぐるミキサーを

まわさずに立てる。

少しでもトロミがついてきたら、

注意しながら立てる。


やり直しは難しいので慎重に

作業してくださいね。


●紅茶

今回はWelcomeでは和紅茶を

お出ししました。

夏摘み 在来種2022 お茶のカジハラ

こちらの紅茶は英国お茶コンテストにて

Best in showを受賞したお茶です。


普段とはちょっとテイストが

異なるお茶でしたが

いかがでしたでしょうか。

言われれば、あー日本っぽい。

くき茶のような

味に感じましたよね。


お菓子と共に

ウヴァ ハイランズBOP

こちらは青山ティファクトリーさんで。


コロンボティーオークションが

始まって以来最高値がついた

茶葉でした。

ウヴァというと、ミルクと共に!が

セオリーに感じてしまいますが、

こちらはお花のような

香りも広がりバランスのとれた

お味でしたので、

ストレートでお出ししました。

チョコレートのお菓子にも

よく合いましたね。


●ベーシックレッスン 6月~


今月から新たな皆さまとスタート

致しました。

初回はCake au citron


30℃近くになると、お菓子を作る上で

状態も変わってきます。

ケイク全般、泡立てるお菓子に

共通することなんですが、

何かを泡立てる=空気を入れる。

なんですね。

その空気が温かいと生地がより

膨らみを増していきます。


もしケイク類があまり

上手にふくらまない!と

お悩みがある方、この時期

(バターがとけない温度内です)に

焼いてみてください。

これまでより数段膨らみがよいと思います。


ただし、お菓子において、

膨らむことが全てではありません。

ふわふわを目指していない場合、

これが邪魔になります。


要は膨らむ=気泡が大きくなる

 →ふわふわに感じる。

これが、時にはキメが粗く感じ、

物によってはパサつきも感じる!と

なります。


こんな時はどうすればよいか。となると

お菓子を作ることがすごく

慣れているならば、

泡立て加減を減らしたり、

混ぜる回数を増やしたりします。


そうでなければ、使用している

BPを少し減らします。

4g使用ならば3.5gにするとか。です。

0.5g違うと結構変わります。


夏の膨らみすぎのお菓子はBPの調整で

試してみてくださいね。







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