6月レッスン『Cake deux Chocolat』
チョコレートケイク
終了いたしました。
名称は違くともチョコレートケイクと
思われるケイクはたくさんありますね。
全くの別物ですが、
ガトーショコラが一番今回のお菓子に
近い？です。
作り方もほぼ同じなのに何が違う？と
思うでしょう。
根本的に配合が異なります。
Mackylabガトーショコラは粉が少ない。
だから焼成後、骨格となる小麦粉が少なく、
チョコレート、バターの油分が多いため
一番火通りの悪い真ん中が凹みます。
一方、今回のケイクは粉が少し多め。
だからしっかりとしたケイクが
焼きあがります。
チョコレート菓子全般に言えることは
溶かす温度です。
始めに溶かす温度は５０℃ぐらい。
チョコレートと卵黄の乳化をきちんとできる
温度です。
そして、メレンゲを立てたり、
他の材料を混ぜるまでの時間に
３５℃以上であることを保つためです。
冬時期など３５℃以下に下がった時は
温めてくださいね。
メレンゲはみなさん上手にたてることが
できていたので問題ありませんが、
グラニュー糖を入れるタイミング。
遅くなりすぎないように気をつけましょう。
≪仕上げ≫
●シャンティショコラ
ミルクチョコレートをたてること。
これが一番難しいと思います。
まずチョコレートと生クリームを
しっかり乳化。
今回はホイッパーで行いましたが、
バーミックスやブレンダーを
お持ちの皆様は最初からこれらを
使って混ぜてください。
お持ちでない方は、レッスンと同様
ホイッパーでよーく混ぜる。
出来れば容器は深めの方が
やりやすいです。
その後、保冷剤や氷水をあてながら、
あまりぐるぐるミキサーを
まわさずに立てる。
少しでもトロミがついてきたら、
注意しながら立てる。
やり直しは難しいので慎重に
作業してくださいね。
●紅茶
今回はWelcomeでは和紅茶を
お出ししました。
夏摘み 在来種2022 お茶のカジハラ
こちらの紅茶は英国お茶コンテストにて
Best in showを受賞したお茶です。
普段とはちょっとテイストが
異なるお茶でしたが
いかがでしたでしょうか。
言われれば、あー日本っぽい。
くき茶のような
味に感じましたよね。
お菓子と共に
ウヴァ ハイランズBOP
こちらは青山ティファクトリーさんで。
コロンボティーオークションが
始まって以来最高値がついた
茶葉でした。
ウヴァというと、ミルクと共に！が
セオリーに感じてしまいますが、
こちらはお花のような
香りも広がりバランスのとれた
お味でしたので、
ストレートでお出ししました。
チョコレートのお菓子にも
よく合いましたね。
●ベーシックレッスン 6月～
今月から新たな皆さまとスタート
致しました。
初回はCake au citron
30℃近くになると、お菓子を作る上で
状態も変わってきます。
ケイク全般、泡立てるお菓子に
共通することなんですが、
何かを泡立てる＝空気を入れる。
なんですね。
その空気が温かいと生地がより
膨らみを増していきます。
もしケイク類があまり
上手にふくらまない！と
お悩みがある方、この時期
（バターがとけない温度内です）に
焼いてみてください。
これまでより数段膨らみがよいと思います。
ただし、お菓子において、
膨らむことが全てではありません。
ふわふわを目指していない場合、
これが邪魔になります。
要は膨らむ＝気泡が大きくなる
→ふわふわに感じる。
これが、時にはキメが粗く感じ、
物によってはパサつきも感じる！と
なります。
こんな時はどうすればよいか。となると
お菓子を作ることがすごく
慣れているならば、
泡立て加減を減らしたり、
混ぜる回数を増やしたりします。
そうでなければ、使用している
ＢＰを少し減らします。
４ｇ使用ならば3.5gにするとか。です。
0.5g違うと結構変わります。
夏の膨らみすぎのお菓子はBPの調整で
試してみてくださいね。
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