top of page

Cake au Citron

昨年レッスンを行いましたCake au Citron.

その時に使用していたフランスの小麦粉 Type45が手に入らなくなったと

情報が。


もちろんこのお菓子は代用の小麦粉が可能とレッスン時にもお話しましたが、

フランスで食べた時の食感を再現するには、やはり、フランスの小麦粉で作りたい!との

思いから、VIRON社のラ・トラディション・フランセーズで試してみました。


そもそも日本とフランスでは小麦粉の区分が異なり、小麦粉の質も異なります。

日本はタンパク質量によって薄力、中力、強力粉と区分。

フランスは小麦粉の中に含まれる灰分の量によってType45 Type55に分かれます。

Type45 が薄力粉、Type55が強力粉に相当すると言われています。


小麦粉の質は日本の薄力粉は軟質小麦の胚乳部分(白い部分)から出来、粒子が細かく、

柔らかい小麦粉です。

フランス(ヨーロッパ)は小麦の外皮を取り除いた部分をまるごと挽いて出来ています。

なので、手で触るとちょっとざらっとしたような粗めな粒子の小麦粉です。


この違いのある小麦粉に水分を入れるとどうなるか!と言いますと

粒子の表面積が変わってくるので、日本の小麦粉はグルテンが多くできてもっちり、

フランスの小麦粉はサラサラっとしたものになります。


私は作りたいCake au Citronはフランスで食べた柔らいながらも、しっかりとした

食感のあるCake。しっかりシロップも打たれているのにベチャベチャしない。

これを目指していたのでフランスの小麦粉にこだわりました。



今回使用したラ・トラディション・フランセーズはバケットで有名なヴィロン社。

パンを作るのだから強力粉でしょ!と思い込んでいました。

しかし、ヴィロンで販売されているお菓子もこの小麦粉で作っているらしい。と。

(これはホントかどうかはわかりません)

それならば、Cakeだってできるはず!

小麦粉を購入してタンパク質量を確認してみると9.9%。

どう考えても中力粉です。

以前使用したType45も9.3%と中力粉

(Type45だからと言って薄力粉ではありません。灰分判断ですから)

なので、混ぜすぎるとグルテンが出るので、少し控えめな混ぜ方で焼いてみました。


焼きあがったCakeは膨らみも良く、食感も申し分ありません。

以前レッスンを行ったものと同等のものを焼くことができました。


小麦粉はお高いですが、1kg 1000円以上しますが(最近値上がりしてます)

ご興味のある方はぜひ、お試しください。


次はガレットブルトンヌを焼いてみようと思います。







閲覧数:69回0件のコメント

Comments


bottom of page