9月レッスンレポ

9月レッスン

『パンドジェンヌ』

『ティラミス＆ジェノワーズ』

終了いたしました。

●パンドジェンヌ

素朴なお菓子ですが、とてもとてもリッチな

材料であったことがお分かりいただけたと

思います。

お作りになる時のポイントは１つ。

全ての材料を温めた状態でたてること。

そして、ある程度空気が入るまでは

その温度をキープすること。

アーモンドが多く入る生地は、

パンドジェンヌに限らず、温めて

使用することが鉄則です。

ここをクリアできれば、後は材料を

順番に混ぜていきます。

今回参加された皆様は、基本的なことは

マスターされているので問題ありません。

皆さま上手にできたと思います。

ご自分でマジパンを作る場合、

レッスンで使用したリューベッカのマジパンは

アーモンド：砂糖＝２：１と言われています。

今回、お伝えした同割り配合。

こちらはご家庭で作る配合で最も

作りやすいものです。

ただ、アーモンド量が少ないため

甘さが引き立つかもしれません。

アーモンドプードルを加えても良いですが

水分が不足すると思います。

マジパンを作る時に適度に卵白を追加するか

パンドジェンヌを作る時に全卵を5%ほど

増やしてください。

これは追加するアーモンドの量にもよります。

このお菓子はとてもアレンジしやすい

お菓子です。

アーモンドスライスを貼らなくても

パウンド型などオーブンシートを入れて

焼かれても問題ありません。

栗の渋皮煮、セミドライの杏、

オレンジのコンフィなど

アーモンドに合うものであれば、何でも

合うはずですので、この秋冬にいろいろ

試してみてくださいね。

●ティラミス＆ジェノワーズ

・ジェノワーズ

ジェノワーズは基本的にはmackylabで

使用することはあまりありませんが、

知っていて損はない生地です。

こちらはパンドジェンヌ同様

卵とグラニュー糖をたてる時は

温めますが、温めすぎは×。

キメた粗くなりボソボソの生地に

なります。膨らめば良いという

わけではありません。

ゆっくりと温度を下げながら

キメ細やかな泡が壊れないよう

小麦粉の入れ方、あわせ方、

バターの入れ方。

これらを注意していただければ

数回で感覚がつかめると思います。

・ティラミス

ゼラチンを使わないクリーム。

基本的には材料を混ぜていくものです。

2回目のレッスンでは、

かなり苦戦しましたが

後の検証より、マスカルポーネチーズが

ポイントになるかもしれません。

最初、卵黄とグラニュー糖は

もったりするまでよくたてます。

ここがきちんと出来ていないと

口当たりが重たくなります。

その後のマスカルポーネチーズですが、

これは卵液と混ぜたら、次、次、と加え

必要以上に混ぜないことです。

シャバシャバにはならないと思います。

クリームは脂肪分が高いものを使用

なので、混ぜれば締まってきます。