5月レッスンレポ【Dacquoise au thé/大人のブラウニー】

5月レッスン　Dacquoise au thé/

大人のブラウニーが

終了いたしました。

◆Dacquoise au thé

小判型（よくお菓子屋さんにある）ではなく、

15cmの大きなダコワーズを作りました。

元々はお菓子の土台として

使われることが多い生地です。

厚みのあるダコワーズは、ふかっと

アーモンドの旨味がダイレクトに伝わります。

作り方はしっかりとしたメレンゲを作り

粉類と合わせるものですが、

メレンゲの立て方がポイントです。

コロンとしてしまうほど、

メレンゲを立てては

粉類と合わせた時にあわさりにくく、

混ぜ切らないことがあります。

メレンゲの立ちが弱いと、

粉類をあわせた時

少しドロンとしてしまい、

嵩が減ってしまいます。

立てすぎてしまう方は、

早めにホイッパーに切り替えること。

不足してしまう方は、

乾燥卵白で補うことも対処の１つです。

小判型に比べ、焼成時間は長くなります。

高い温度ですと、表面だけ

焦げてしまいますので

小判型より温度を下げて

焼成してください。

◆バタークリーム　アールグレイ/バニーユ

アングレーズ（粉なしのカスタード）を

ベースとしたバタークリーム。

レシピだけのご紹介でした

バニラのクリーム。

こちらは使用する前、

牛乳にバニラビーンズのサヤを

つけておき、アールグレイと同様、

牛乳を沸騰させ、火を止め、

アルミホイルをかけて

しばらく置いておきますと

一層バニラの香りがつきます。

アングレーズは温度計で82℃。

その後は余熱で混ぜれば

だいたい85℃になります。

（王道です）

アールグレイは茶葉の種類や

混ぜ方により

温度が82℃まで上がりにくく、

がんばりすぎると

分離します。

レッスンでは温度計による

正確さを求めましたが、

やはり目検は必要でした。

トロミがついて、

温度が70℃ぐらいを超えてきたら

ゴムベラを持ち上げ

液体部分に1本線を書いてみてください。

そして、そのゴムベラを立ててみて、

液体が流れなければOKです。

液体が流れてしまうならば、

まだ温度が足りていませんので、

再度ゆっくり温度を上げてください。

『アングレーズの基本』

アングレーズは卵黄が熱によって

固まる力を利用して、

濃度をつけるクリーム。

牛乳の中に分散した卵黄は、

完全に固まるまで温度を上げると

卵黄だけ固まって浮いてきて

分離してしまうので注意が必要です。

卵黄は65℃から固まり始めて

70℃で固まります。

しかし、グラニュー糖や牛乳で

のばしているので

凝固温度が上がり、

まぜながら80℃~85℃にします。

◆大人のブラウニー

こちらはmackylabのお菓子の中で、

最もお気楽にできるものではないでしょうか。

チョコレート、バターの温度を

しっかり守れば卵とあわせた時、

しっかり乳化します。

この時は必ずホイッパーで

真ん中からしっかりと！

ブリンとした感じになればOKです。

ゴムベラで合わせるのは、

混ぜているだけで

乳化ではありません。

使用したチェリーはレッスンですので、

缶詰、冷凍などご紹介しましたが、

お手持ちのチェリーを入れていただければ

問題ありません。

◆紅茶

welcomeではアールグレイを使用する

お菓子でしたので、

TWG Breakfast Earl Greyを

お淹れしました。

お菓子と合わせて違和感のない茶葉に

しています。TWGだけでも数種類の

アールグレイがあります。

茶葉選びに迷いましたら、

製菓材料店で

販売されている茶葉でしたら、

間違いないと思います。

お菓子と一緒に、

青山ティファクトリー　

UVAをお淹れしました。

ミルクティはもちろん美味しいのですが、

カスタードベースのバタークリーム。

十分ミルクの役割はしていると

思いますので

サラッとストレートで。

ご不明な点がございましたら

いつでもご連絡くださいませ。