12月レッスン『2022’ Noël 日常のおやつ』 が終了致しました。
ずっと変わらない美味しさと素朴さ。
手に入りやすい材料、短時間での生地作り。
年末年始、あるいは少しの隙間時間にストックなどお作りに
なりますと、とても便利です。
今回のレシピは8枚。
ちょっと多くて混乱されませんように。
深く考えず、このままお作りなっていただけると嬉しいです。
クッキーの材料の性質の違い
①バターはポマードまたはダイスカットした冷たいバター
②卵を入れる？入れない、または牛乳を入れる
③ＢＰまたはＢＳのどちらを入れている,または膨張剤なし。
それぞれのクッキーの注意点を改めて
●和三盆のブールドネージュ
これは成形した生地を冷凍すること
（最低15分。その後は1週間でも10日でも）
冷凍せず焼成したものは、形がなくなり残念な結果となります。
●スペキュロス
こちらは注意というより、お好みのスパイス、量の調整をしてくださいね。
●ディアマンナッツ
いわゆるアイスボックスクッキー
『フラゼ』のやり方。
生地の材料を見て、水分が少ないならば数回フラゼをやってok
生地が滑らかになれば、それ以上やる必要はないです。
水分が多いものは、グルテンができやすいので、1から2回がMAX
●ぱりぱりクッキー
決めてはお塩。粗塩です。レッスンではゲランドの塩を使っています。
生地で使用する液体は牛乳。こちらはほんのり温かい状態で。
レシピには30℃ぐらいと書きましたが、20～30℃であれば、逆に
熱すぎはバターが溶けるのでNGです。
残念なのは、2番生地があまり良い状態ではないので、
最初からムダのないカットをオススメします。
●サブレ ・ヴェルジョワーズ
口答でのご説明でしたので、なんとなく腑に落ちない方もいるかも。
作り方は豪快です。
バター以外の材料をボウルにいれる。
ダイスカットしてあるバターを加え、手であわせる（使い捨て手袋あると便利）
合わせ方は握る→離すの繰り返し（ずっとグーパーグーパーをして下さい）
●グアナラクッキー
かなりビターな大人な味のクッキー。
苦みが強ければ、もっと甘めのチョコやミルクチョコでも。
この時は焼成前の塩は要らないと思います。（あくまでもレシピのチョコのみ）
レシピ＆初回レッスン（12月7日）はゴムベラで合わせる方法をお伝えしております。
しかし、全ての材料が冷たいので長い時間サラサラが続き、なかなかまとまらない。
こちらも先に書きました『サブレ・ヴェルジョワーズ』と同様に
全ての材料をボウルに入れて、握る→離すを繰り返す方法でお試し下さい
カットしたチョコが刺さって少々痛いですが。
こちらは生地自体が黒いですので、焼けているのか、焼き過ぎてしまっているのか
判断に困るかと思います。余っている白生地を一緒に焼いて、焼成を確認して
くだされば問題ないと思います。
しっかり焼いてガリガリも良し、チョコの柔らかさが欲しければ、少し手前で
オーブンから取り出すの良し。
お好みの食感で焼いてみてくださいね。
●ヴァニレキブフェアルン （バニラのクッキー）
成型時に生地を冷えすぎは、棒状になりにくく、
かつ曲げた時に割れやすいので、気をつけてくださいませ。
●ミニビスコッティ
生地作りはとても簡単だったと思います。
あとは焼き方のみ。レッスン時でお伝えした通り、
上下ともに、真ん中にあるアーモンドが色づくまで。
完全に焼けていれば水分がなく、サクサク。
焼成が足りないと水分が残り（特に真ん中）硬くて噛めない。
となります。
今回はクッキー缶に入れるため、サイズをある程度はかりましたが、
復習の際、大きさはお好みで。オーブンに入れる時間は変わります。
そして、クッキーだけではなく、タルトにも言えることですが
これらの焼成の最終目的は水分がなくなることです。
オーブン内は蒸気を発生します。
お店で使うような大きなオーブンはダンパーといって空気を逃がす扉のような
ものがありますが、家庭用オーブンにはありません。
ですので、焼成中に４～5回オーブンの開け閉めをしてください。
これはクッキーやタルトだけですよ。
★ 紅茶
WelcometeaはTWGのRED CHRISTMAS TEA
こちらはルイボスティがベースですのでカフェインが含まれません。
クリスマスらしく？（お約束のような）オレンジやハイビスカス
シナモン、クローブ、カルダモン、ジンジャーが入り。配合がとっても
良いのでしょうね。とても飲みやすく美味しいです。
店舗によりますが、新丸の内店では1週間ほど前に立ち寄った時
既に完売しておりました。
クリスマステイー。いろいろな店舗で11月ぐらいに発売となりますが、
すぐに完売してしまいますね。紅茶の人気はすごいな！と感心してしまいます。
お菓子と共にSuciela Tea GARDEN TEAをお出ししました。
自社茶園とはビックリ。
こだわりの茶葉はとても優しい香り。
お茶を入れても渋みが出にくい、とても飲みやすく美味しい紅茶でした。
ミルクとの相性もよく、ご試食にお出ししたマロンのお菓子にもピッタリでした。
ご質問、ご不明な点がございましたらご連絡くださいませ。
本日は12月24日
皆さま、素敵なクリスマスをお過ごしください。
Christmas Present!
今月のご試食でお出ししましたビスキュイサヴォワ・マロン
こちらのクリームの配合を書いておきます。
笑っちゃうほど簡単です。
生クリーム 35％ 65ｇ
47％ 65ｇ
※要は４０％以上が欲しく42%ならば
合計の130ｇぐらいで。
栗のペースト 80ｇ以上 ※お味をみながら増やして
栗の渋皮煮 80ｇ（約大3個）
ラム酒 10ｇ
板ゼラチン 3g
1ゼラチンを水で戻しておく
2栗は約1cm角でカット、ラム酒につけておく（10分ぐらい）
3栗のペーストをほぐす
4生クリームを8分立てにする
5ボウルに栗のペーストを入れ、立てたクリームの一部を入れて
なじませる。ゴムベラでグルグル混ぜてOK。ダマ、塊がないように
6 戻したゼラチンを湯せんで溶かし、５のボウルに入れて混ぜる
カットした栗の渋皮煮も併せる
7残りの生クリームもふんわりと合わせる
8サヴォワに詰めて冷やす。
↑これは詰め物にする時
ご自宅ではグラスに入れるなどもっと簡単に！
その時はゼラチンはいりません（今回はカットするためにゼラチンを入れてますから）
１ｃｍカットの栗をもう少し細かく。
グラスにいれた栗のクリームの上に、渋皮煮を1/2個、または1個を上に飾れば
できあがり。運よく小さく焼いたプレーンまたは塩付きクッキーがあれば添えて。