11月レッスンレポ

11月レッスン『Cake d'auotomne』

『Cake aux marrons』終了いたしました。

クグロフ型を使ったケイク。

ベースの作り方は似ているものの

全く異なるお菓子です。

両方のレッスンを受講された方は

違いがお解りになられたと思います。

●Cake d'auotomne

こだわりの和三盆と

最後の洋梨のリキュールを含んだ

シロップが決め手。

そして、くるみの糖衣が大人気でした。

これだけでもおいしいお茶請けのお菓子。

この時のくるみは食べておいしい！ぐらいに

焼いたものを使うと

おいしく仕上がると思います。

量が少ない場合（レシピ量も少ないです）

シロップの温度があがりやすいので

115℃に達したらすぐにくるみを入れて

温度を下げ、まぜてください。

ここでもたもたすると、飴が糸をひくような

感じになりますので。

全体を通して、特に注意すべきことは

ありませんが、基本的なお菓子です。

これから寒くなりますので、ボウルの温度

小麦粉、生地の温度を確認して作られると

上手にできると思います。

焼き型にポマードバター+強力粉をふり、落とす。

これは大切な準備の１つ。

これまできちんと塗れていないために、

数多くの失敗をしてきました。

今回、あるレッスン時に、強力粉ではなく

和三盆をふってしまいました。

デモ分だったので、そのまま焼成したところ、

和三盆が香ばしく焼成され、風味、味が一段と

強くなっていました。

少しカリッとした部分もあり、これはこれで

おいしかったです(笑)

●Cake aux marrons

こちらはリクエストレッスンでした。

栗のお菓子は根強い人気ですね。

ケイク、ペーストは問題なく

お作りになれるかと思います。

渋皮煮はご説明が

甘味をつける作業について

かけ足となってしまったので

こちらで補足いたします。

栗に限らず、オレンジなど

フルーツに甘味をつけていく方法です。

昔ながらの作り方では1週間ぐらい

かかってしまうので、短縮して3日

ぐらいで作り終わるものにしています。

たいてい甘味をつける際は、

低糖度から徐々に糖度を上げていきます。

一度に甘味をつけると

硬く仕上がります。

mackylabでは2回に分けて。

1/2グラニュー糖が入った

シロップを沸騰させて、フルーツ類を

液体の中に入れて、再沸騰させ、

20分ほど煮ます。フタをして。

火を止めて、液体が冷めていく過程で

フルーツ類に甘味がしっかり入れて

いきます。煮物と同じです。

1日おき、翌日、実とシロップに分けて

シロップに残りのグラニュー糖を追加して

沸騰させます。前日より甘味を増やして

いますから必然糖度があがります。

また、栗を戻して20分ほど加熱。

今回はフタを外して。

要はフタするのは、蒸気を逃がさず、

糖度をあげずに甘味をつける。

フタを外すのは、それにより、

蒸気が出て行ってしまうので

結果として、シロップの糖度が上がる

この先はご自分がおいしい！と思ったところで

止めます。

2日目以降の作業は楽になりますので

今年逃してしまった方も来年チャレンジ

してみてくださいね♡