9月レッスン
『パンドジェンヌ』
『ティラミス&ジェノワーズ』
終了いたしました。
●パンドジェンヌ
素朴なお菓子ですが、とてもとてもリッチな
材料であったことがお分かりいただけたと
思います。
お作りになる時のポイントは1つ。
全ての材料を温めた状態でたてること。
そして、ある程度空気が入るまでは
その温度をキープすること。
アーモンドが多く入る生地は、
パンドジェンヌに限らず、温めて
使用することが鉄則です。
ここをクリアできれば、後は材料を
順番に混ぜていきます。
今回参加された皆様は、基本的なことは
マスターされているので問題ありません。
皆さま上手にできたと思います。
ご自分でマジパンを作る場合、
レッスンで使用したリューベッカのマジパンは
アーモンド:砂糖=2:1と言われています。
今回、お伝えした同割り配合。
こちらはご家庭で作る配合で最も
作りやすいものです。
ただ、アーモンド量が少ないため
甘さが引き立つかもしれません。
アーモンドプードルを加えても良いですが
水分が不足すると思います。
マジパンを作る時に適度に卵白を追加するか
パンドジェンヌを作る時に全卵を5%ほど
増やしてください。
これは追加するアーモンドの量にもよります。
このお菓子はとてもアレンジしやすい
お菓子です。
アーモンドスライスを貼らなくても
パウンド型などオーブンシートを入れて
焼かれても問題ありません。
栗の渋皮煮、セミドライの杏、
オレンジのコンフィなど
アーモンドに合うものであれば、何でも
合うはずですので、この秋冬にいろいろ
試してみてくださいね。
●ティラミス&ジェノワーズ
・ジェノワーズ
ジェノワーズは基本的にはmackylabで
使用することはあまりありませんが、
知っていて損はない生地です。
こちらはパンドジェンヌ同様
卵とグラニュー糖をたてる時は
温めますが、温めすぎは×。
キメた粗くなりボソボソの生地に
なります。膨らめば良いという
わけではありません。
ゆっくりと温度を下げながら
キメ細やかな泡が壊れないよう
小麦粉の入れ方、あわせ方、
バターの入れ方。
これらを注意していただければ
数回で感覚がつかめると思います。
・ティラミス
ゼラチンを使わないクリーム。
基本的には材料を混ぜていくものです。
2回目のレッスンでは、
かなり苦戦しましたが
後の検証より、マスカルポーネチーズが
ポイントになるかもしれません。
最初、卵黄とグラニュー糖は
もったりするまでよくたてます。
ここがきちんと出来ていないと
口当たりが重たくなります。
その後のマスカルポーネチーズですが、
これは卵液と混ぜたら、次、次、と加え
必要以上に混ぜないことです。
シャバシャバにはならないと思います。
クリームは脂肪分が高いものを使用
なので、混ぜれば締まってきます。
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