9月のレッスンが終了致しました。
このような状況にも関わらず、レッスンに参加された皆様には感謝申し上げます。
9月レッスン「Choux à la Crème」
パウンドケーキなどのケーク類、クッキーやタルトとも異なるシュー生地。
ご自身の感覚、体験、自信を持っていただくために、今回は皆さまに
朝早くからお越しいただきました。ありがとうございます。
これまでに何度もチャレンジしたり、他のお教室で習われたり。
作ったことないけど、いつかはやってみたいなどお声を事前から
伺っておりました。
レッスン中にも申し上げましたが、シュー生地は決して難しいのではありません。
他のお菓子に比べて注意しなければならないポイントが多いだけです。
逆に言えば、順番に守ってくだされば生地は成功します。
今回参加された皆様、全員がふっくらとした理想的なシュー生地を作ることができました。
絞る大きさによって大小はありますが、それは全く問題ありません。
これによりレシピをきちんと守って追って下されば間違いなく完成する
ことを皆様に証明していただきました。
ここで再度注意すべきことを書いて
おきますね。
●事前準備
天板の準備。レッスン時はシルパンを使用しましたが、その後の検証に
よりオイルを天板に塗り拭き取る方法は、焼成後、特に外すことに難しい
ことはないので、特にシルパンを使用しなくても大丈夫です。
レシピに追加をお願いしたいことが、『空のポウルを準備する』です。
作り始めてからボウルの準備がされてない状態では遅くなってしまいます。
常温の全卵、薄力粉はふるっておくことは大丈夫ですね。
寒い時期：ボウル、全卵は温めておく（25℃ぐらい）
●生地を作る
お鍋はテフロンは向いていません。
・火の強さ：弱火、中火、強火
→ これらはお鍋の大きさに対してで
あり、ガスコンロのレバー（スイッチ）ではありません。
・生地をミキサーで作る：
家庭用ハンドミキサーはNGです。空気が入りすぎてしまいます。
ただし、キッチンエイド、または同等のものをお持ちの場合、
羽根はビーターを使用すれば問題ありません。
・液体を溶かす：
バターが溶けるまでは弱火、それ以後は中火
→完全沸騰です。
完全沸騰とは、鍋周りがフツフツではなく真ん中までワーッと沸くまで。
沸いたらすぐに火を止めて、薄力粉を入れます。
・余分な水分をとばす：
生地を混ぜるのではなく、水分を飛ばすのです。
お鍋の中では鍋底にこすりつけるようにして水分を早く逃がしてあげます。
ケークを作るような混ぜ方はしません。
・生地の見極め：
必ずボウルを胸の前まで持ち上げ、ゴムベラにたっぷり生地を
救い、フリフリとゴムベラを上下に
振ります
理想的な形を見極めることが可能です。
たっぷりと生地を救えないと
すぐに切れてしまい、水分が不足していると
判断を間違える場合がありますので。
・焼成前にやるべきこと
3点ほどありましたが、どんな役割をするか書いておきます。
全卵：乾燥を防ぐ、絞り跡を消す
フォークで抑える：膨らみを均一にする
グラニュー糖：均一に膨らませる
・オーブンでの焼き方
予熱は30分以上行ってください。
庫内を安定した温度にしておくことが大切です
ビストロやヘルシオなど家庭用オーブンの場合（天板３０ｃｍ×４０ｃｍ）
一度に入れるシュー生地はMAX6個。
2段使用はしないこと。余り生地を絞らないこと。
●カスタードクリーム
こちらに関しては、特に注意すべきことはありません。
◆シュー生地おまけ
基本のシュー生地のアレンジです。
chou chocolat：
小麦粉を５０ｇ、ココア7.5ｇに変更
チビシューで
チーズのシュー：
グリュイエールチーズ 55ｇ
≪作り方≫：シュー生地を作り、すりおろしながらチーズを入れる
プレーン＆あられ糖
≪作り方≫：シュー生地を作り、あられ糖をふる（適量）
※後日、生地作りの作業の１つ１つの工程の意味を書きたいと思います。
ご興味のある方はお待ち下さいませ。
シュー生地をお自宅で焼いてみて、
なかなか上手くいかない方、
１．オーブン予熱温度、時間
2．焼成温度、時間
３．1天板の個数など明記の上、DMまたは、こちらのアドレスにお送りください。
できる限りのことはお答えしたいと思います。
その他、ご質問等はいつでもメールにてお受けいたしますので、
ご連絡下さいね。
引き続き宜しくお願い致します。
Comments