７月レッスン
『ブルーベリーのタルト』
『バナナのタルト』
終了いたしました。
今回はタルト生地の違いについて書きたいと
思います。
●ブルーベリータルトで使用した
甘いタルト（パートシュクレ）
この生地はタルトの生地の中でも多めの砂糖が
入ります
フランス語でシュクレは『砂糖の』という
意味です。
作り方は材料は全て常温にしたもの。
それを順番に混ぜていきます。
全てがつながっているので、
サクサクした食感。
ただし、砂糖が多いため、湿気を帯びやすい
ことと材料がつながりすぎる(混ぜすぎる）
と食感が悪くなります。
アーモンドクリームと入れて焼くことが
代表的な使い方。
フルーツを使用したタルトが
一番多く使用されています。
●バナナのタルトで使用した
甘くないタルト（パートブリゼ）
ブリゼとは『砕ける』『壊れる』という意味の
フランス語
作り方は材料を全て冷たくして使います。
バターと小麦粉を合わせた後、
水分を加えますが
この時、既にバターは小麦粉で
コーティングされた形なので
直接水分がくっつかない状態です。
このためグルテン
（小麦粉に含まれている物質が水分と
結びつくこと）ができにくく、
ホロッとした食感の生地となります。
タルトの中に水分の多いもの
（フランやキッシュ）
りんごのお菓子（りんごに水分が多いので）に
よく使われます。
【タルト型の深さについて】
これはバランスの問題です。
甘い生地に３ｃｍの深さのアーモンド
クリームを入れると重めのタルトができます。
これは好き好きなので正解はありませんが、
上にのせるフルーツなど一緒に口に入れた時に
主役であるフルーツを活かすため、
２ｃｍにしてバランスを
とっています。
また、甘くない生地に深さ３ｃｍに
しているのは、こちらは逆に液体を
入れることが多いので、
ちょっとプリンっぽくなります。
この食感や味わいを活かすには
浅いタルトリングより深めの方が
おいしく感じるのです。
２種類のタルト生地ができるようになると
いろいろ作れるようになります。
①タルト生地はどちらにするか
②中のクリームはどんなものにするか
③仕上げはどんな構成にするか
無限なんですよ！
●紅茶
今月はカレルチャペックの紅茶を
ご用意しました。
Welcome
ブルーベリータルト fruits party 炭酸割
バナナのタルト white peach tea
お菓子と一緒に Dimbula
フルーツを使ったタルトには
主張しすぎないけど
存在がしっかりある紅茶としてディンブラを
選びました。
とてもベーシックな紅茶ですので、
どんなお菓子でも合うと思います。
迷ったらDimbulaを選ぶと
間違いないと思います。
ただブランド、会社によって
お味が違います（要は農園）。
今回は想像よりも茶葉が細かく、
長い時間抽出してしまうと
かなり濃くでるものでした。
●べーシックレッスン レーズンサンド
クッキー＋バタークリーム＋ラムレーズン。
とってもシンプルなお菓子なんですが、
奥が深いんです。
シンプルなお菓子ほど難しい。
今回ならば、
クッキーの食感がとても大切。
バタークリームはより口どけの
よいものを。
ラムレーズンはふっくらとしたレーズンに
戻してあげる
クッキーに関してはタルトにも共通することが
多いので、ぜひマスターしていただきたいものです。
そのために、ちょっと道具を使いました。
必ずではありませんが、お持ちになると、
とても便利ですので、再度ご紹介しておきますね。
・シルパン（穴が開いているもの）
クッキーやタルトを焼く時に、余分な油脂が穴の下に
落ちるので、脂っぽさがなく、よりサクッとします
コッタさんはいろいろなサイズが
ありますので、
お持ちのオーブンに近いものを
さがすことができます。
・シルパット（穴があいていない）
本来は生地を焼くものですが、mackylabでは生地をのばす時に板の上に置いて 使用しています。
どんなものでも打ち粉は必要ですが、
くっつきが少ないです。
また、生地がやわらかくなってしまった時、
シルパットごと冷凍庫、または冷蔵庫に
入れ、少し経ってから
はがすと綺麗に取り除くことができます。
・ルーラー５ｍｍ / ルーラー３ｍｍ
同じ厚みに伸ばしたい！
平らに伸ばすことは至難の業です。
ルーラーをお持ちになると、気にすることなく同じ厚さに
伸ばすことができます。
どのブランドのルーラーも若干厚めになりますが
５ｍｍ（今回のレーズンサンドの厚さ）
３ｍｍ（最も多く使う厚さ、タルト生地、クッキーなど）
ご不明な点、ご質問等はいつでもメールで
お受けいたします。
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