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6月レッスンレポ Tarte aux cerises

6月レッスン『Tarte aux cerises』が終了致しました。


通常より30分早いスタートでしたが、今回も大忙しでしたね。←改善したい!


レッスン冒頭がかなり急ぎ足でしたので、材料のご説明が不十分だったように

感じます。ご存知の方もいらっしゃると思いますが念のため。


≪材料≫

●Pâte sucrée chocolat

 バター:この生地で使用するバターは柔らかいもの。暑くなってきましたので

 15~30分ぐらい常温に置きますと使用可能な硬さになると思います。


 小麦粉:バイオレットとエクリチュールの組合せですが、エクリチュールを

お持ちでない方はカメリアでも代用可能。

 カカオパウダーが入ると、プレーン生地より硬く感じます。


 カカオパウダー:ヴァローナ社


●Cream au chocolat

 生クリーム:タカナシ35%使用。

ショコラ3種:アメリカンチェリーにあわせてオリジナルで3種類のチョコを混ぜてみました。

オプションではありますが、クリームを作った際、キルシュを入れるとちょっぴり大人な感じ。風味がとてもよくなります。


≪作り方≫

●Pâte sucrée chocolat

バターから順番に材料をあわせていきますが、カカオパウダーが入ると

一気に水分が奪われます。水分を追加したくなりますが、ここは我慢。

通常プレーン生地は、全ての材料がやっと混ざったところで止めますが

今回は少しだけ合わせを多くしてグルテンを出します。

乾燥&硬めな生地はめん棒で伸ばすと割れやすく、伸ばすことが容易ではありません。

目安としては生地が一つにまとまり、色が土色です。


生地の伸ばし方については、秋冬時期のレッスンにて。

 

●Cream au chocolat

このクリームはクリームですので、滑らかに仕上げることがポイントです。

そのためには、粉の入らないクリーム(アングレーズソース)を作る時点で

慌てない!急がない!ことです。弱火ね。


工程としてお鍋に入った牛乳+生クリーム(2回目は卵黄、砂糖も入る)。

1回目は中火で軽く沸騰させる。お鍋の周りがフツフツとすれば大丈夫。

 ※慌てずと言っていますが、目の前にご自分がいる場合のみ中火以上で沸騰させてOKです。私は結構待てない派(笑)


2回目は時間をかけてゆっくりと。

せっかちな私も待ちます。

早く終わらせたい方は底が広いお鍋ならば時短です。あまりオススメはしない。


火が強いと卵に火が入りすぎ、ブツブツになりますのでご注意を!あっという間です。


ゴムベラを持ち上げて、線を書きます。ゴムベラを傾けて線が綺麗に残ればOK

タラーッと垂れてしまったら、もう少しだけ火にかけます。


ここが滑らかクリームになるポイントとなります。


裏ごしをしながら、チョコレートに注ぎしばらく待つ。ここで、これまでの洗い物をするといい感じに調和する時間です。ホイッパーをたてて、真ん中をグルグルです。


※初回レッスンにご参加された方。6月11日です。

 レシピやレッスン時に半溶け状態で作業しましたが、夏時期は溶かさなくて大丈夫です。固体のチョコでも十分に溶けます。


レッスンでしたので、ある程度冷えたクリームを器となるタルトに流しましたが(パータグラッセを塗りましたね)レシピ通り、クリームは1日寝かせがオススメ。ボウルやタッパーに保存。必ずピッタリラップ。


焼いたタルトに入れて1日冷蔵と思うかもしれませんが、それはオススメしません。

その分タルトが湿気ますので、タルトの良い食感を維持できる時間が短くなります。


●仕上げ

仕上げするタイミングはクリームの中央が手で触ってもくっつかなくなる程度。

カカオパウダーをふって、アメリカンチェリーを飾ります。


今回はアメリカンチェリーを使用しましたが、今が旬のブルーベリーも良いかと。

ミックスにしても。フランボワーズやレッドカランツ、ブラックベリー(酸っぱいので気をつけて)などベリー系が合うと思います。


彩としてミント、昨年の夏のレッスンで使用したエディブルフラワー(食べることのできるお花)など可愛いと思います。



★タルトの扱い

タルトは大好きなお菓子の1つですが、レッスンではPâte sucrée(砂糖が入る)と言われる生地を使ってのお菓子が以外と少ないんです。

これまでに栗のタルト、昨年の夏のTarte d’ étéと今回のカカオ入りぐらい。

そして、これらもオーソドックスなものではない(笑)


タルトの基本はタルト生地にクレームダマンド(アーモンドクリーム)を入れて焼いたもの。そこにフルーツやクリームなどを飾っていく(←ここはもう生菓子の世界)

秋以降はタルトを増やしていこうかなと思っています。


参加されている皆様が揃っておっしゃっております、『生地の伸ばし方』

レッスンでは時間の都合上、伸ばしたものをすぐに使用することはオススメしないので、事前に準備しておりますが、ご自宅では必要不可欠な作業。

そこで考えているのが10月の上旬に『生地のレッスン』を考えています。

そこでは、お菓子を作るのではなく、生地を作る。生地を伸ばす。型に入れる。という

一連の流れを時間をかけてやりたいなと思います。

一度、コツをつかんでいただければ、後は練習のみ。

1回で完璧にできるようになる!わけではありません。


伸ばしていて、変な形になったらどうする?生地がくっついたらどうする?と

いったごくありがちなことを丁寧に一緒にやっていけたらなぁとボンヤリ考えています。


もちろん、おやつはあります。


タルト生地に関して、レッスンに取り入れて欲しいことがございましたら

ご連絡下さいね。

このレッスンも希望が多ければ!の話なので、参加してみたい!という方もご連絡

下さい。

ご検討のほど宜しくお願い致します。


●今月の紅茶

Welcome でお出しした

マンダリンオリエンタルホテルの

ブレンドtea。

こちらをアイスティにして。


ベースとなるのは、烏龍茶。

そこにライチの香りが。

香りだけで、南国を感じますが

お味はさっぱり。

1Fショップ&テラスで

サンドウィッチといただくと

最高です。


オンラインでは元はルピシアですので、

WEBサイトから購入可能。


私は、直接買いに行きました。

こちらのホテルの神対応の

お話もしましたね。

ワザとやってはダメですよ。


お菓子と一緒にウィリアムソン

イングリッシュブレックファースト


ゾウさんの赤缶が可愛いです。

ケニアにある自社茶園から。

キレイな水色で短時間で、しっかり

お味が出ます。


今回リーフタイプはAmazonで購入。

大きな成城石井ではティーバックならば

置いていました。




ご質問はメール、またはインスタグラム DMより、いつでも承ります。

レッスン前日等はお返事が遅れる場合があります。


引き続き宜しくお願い致します。

                       Macky Laboratoire 吉田真紀













 

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