5月レッスン Dacquoise au thé/
大人のブラウニーが
終了いたしました。
◆Dacquoise au thé
小判型(よくお菓子屋さんにある)ではなく、
15cmの大きなダコワーズを作りました。
元々はお菓子の土台として
使われることが多い生地です。
厚みのあるダコワーズは、ふかっと
アーモンドの旨味がダイレクトに伝わります。
作り方はしっかりとしたメレンゲを作り
粉類と合わせるものですが、
メレンゲの立て方がポイントです。
コロンとしてしまうほど、
メレンゲを立てては
粉類と合わせた時にあわさりにくく、
混ぜ切らないことがあります。
メレンゲの立ちが弱いと、
粉類をあわせた時
少しドロンとしてしまい、
嵩が減ってしまいます。
立てすぎてしまう方は、
早めにホイッパーに切り替えること。
不足してしまう方は、
乾燥卵白で補うことも対処の1つです。
小判型に比べ、焼成時間は長くなります。
高い温度ですと、表面だけ
焦げてしまいますので
小判型より温度を下げて
焼成してください。
◆バタークリーム アールグレイ/バニーユ
アングレーズ(粉なしのカスタード)を
ベースとしたバタークリーム。
レシピだけのご紹介でした
バニラのクリーム。
こちらは使用する前、
牛乳にバニラビーンズのサヤを
つけておき、アールグレイと同様、
牛乳を沸騰させ、火を止め、
アルミホイルをかけて
しばらく置いておきますと
一層バニラの香りがつきます。
アングレーズは温度計で82℃。
その後は余熱で混ぜれば
だいたい85℃になります。
(王道です)
アールグレイは茶葉の種類や
混ぜ方により
温度が82℃まで上がりにくく、
がんばりすぎると
分離します。
レッスンでは温度計による
正確さを求めましたが、
やはり目検は必要でした。
トロミがついて、
温度が70℃ぐらいを超えてきたら
ゴムベラを持ち上げ
液体部分に1本線を書いてみてください。
そして、そのゴムベラを立ててみて、
液体が流れなければOKです。
液体が流れてしまうならば、
まだ温度が足りていませんので、
再度ゆっくり温度を上げてください。
『アングレーズの基本』
アングレーズは卵黄が熱によって
固まる力を利用して、
濃度をつけるクリーム。
牛乳の中に分散した卵黄は、
完全に固まるまで温度を上げると
卵黄だけ固まって浮いてきて
分離してしまうので注意が必要です。
卵黄は65℃から固まり始めて
70℃で固まります。
しかし、グラニュー糖や牛乳で
のばしているので
凝固温度が上がり、
まぜながら80℃~85℃にします。
◆大人のブラウニー
こちらはmackylabのお菓子の中で、
最もお気楽にできるものではないでしょうか。
チョコレート、バターの温度を
しっかり守れば卵とあわせた時、
しっかり乳化します。
この時は必ずホイッパーで
真ん中からしっかりと!
ブリンとした感じになればOKです。
ゴムベラで合わせるのは、
混ぜているだけで
乳化ではありません。
使用したチェリーはレッスンですので、
缶詰、冷凍などご紹介しましたが、
お手持ちのチェリーを入れていただければ
問題ありません。
◆紅茶
welcomeではアールグレイを使用する
お菓子でしたので、
TWG Breakfast Earl Greyを
お淹れしました。
お菓子と合わせて違和感のない茶葉に
しています。TWGだけでも数種類の
アールグレイがあります。
茶葉選びに迷いましたら、
製菓材料店で
販売されている茶葉でしたら、
間違いないと思います。
お菓子と一緒に、
青山ティファクトリー
UVAをお淹れしました。
ミルクティはもちろん美味しいのですが、
カスタードベースのバタークリーム。
十分ミルクの役割はしていると
思いますので
サラッとストレートで。
ご不明な点がございましたら
いつでもご連絡くださいませ。
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