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4月レッスンレポ Raisin sand

4月レッスン『Raisin sand & Lemon sand』終了致しました。


似たようなお菓子とは言え、クッキーもクリームも全て異なるパーツでしたので

レッスンが少々駆け足になってしまった気がします。

こちらのレポで要点を書きますので復習の際にお役立て下さいね。


◆ Sablé & Sablé noisette


●fraiser

こちらは配合は全く異なりますが作り方は同じです。

今回はオプションになりますが、fraiser(フラゼ)という工程を増やし

ました。

これを行うことでバターとその他の材料がより一体化し、食感がよくなります。


fraiser 手のひらで生地を手前から奥へ押し伸ばしながら、バターの粒をつぶし

生地を均一でなめらかな状態にする。

←オンライン検索で出てきます。


実際、デモでお見せした通りですね。

注意点も申し上げましたが、

やりすぎは逆効果。生地が練られる状態になり、グルテンが発生して縮んだり

食感が悪くなりますので、mackylabではフラゼを行うのは1回だけ!と推奨しております。


これから気温があがり、手の熱も上がってきますので、フラゼを行う前に

手を一度冷やされた方が上手くできると思います。


●生地の伸ばし方

レッスンに来られる方を口を揃えておっしゃることが生地の伸ばし方。

今回は、普段私が伸ばしている方法をデモでお伝えしました。

めん棒でコロコロではなく、押し伸ばし

です!

結果として、グルテンが出ることなく

目的の厚さに広げることが出来れば

良いのです。

そのための生地の扱い方、人間の体のバランスについてもお話しをしました。


それでも生地の伸ばし方が上手く

いかない!という声が多ければ

涼しくなった頃に生地を扱うのみの

レッスンを行おうかなぁ。と思いますので

復習された方は結果を教えて下さいね。


●生地の保存

生地を作り、そのまま冷凍保存は可能ですが、オススメは生地を伸ばして

カットし、ジップロックなどに冷凍保存することです。

生地をカットする際は半冷凍ぐらいが綺麗にカットできます。

保存の際は、1枚ずつオーブンシートを挟むとくっつくことなく、重ねて保存が可能です


●焼成について

このお菓子はバタークリームを挟み、冷蔵庫保存となります。

時間の経過により水分が出たり、湿気を伴ってきます。

それらを考慮して、今回のサブレは低温で中までしっかり焼ききっているのがポイントです。


●小麦粉について

このお菓子はサブレ2枚にバタークリームを挟むお菓子です。

Mackylabの生地1枚のサブレは厚め。

それが上下2枚。

単純に1cmの厚さのサブレを召し上がることになります。

クリームとの調和を考え、さくさく過ぎる食感はサブレが浮いてしまうので

2種類の小麦粉を併せてあります。

もし、サブレとしてこの生地を焼くならば、小麦粉をバイオレットのみに

することで、更にサクサクと軽い食感の

サブレとなります。


◆クレーム オ ブール

焼菓子教室の割にはバタークリームを

使うのは初めてでしたね。

このクリームを作るにはバターを非常に

柔らかくしておくことです。

溶かしてはダメですよ。


レッスンではグループでお作りになっていただきましたが、

お一人で作る場合デモでお見せしたように2刀流が基本ですが、

ちょっと難しいな!と思われた方は、

先に卵を泡立てておき

シロップを作る方法でも大丈夫です。

ただ、シロップを加えていくときは必ず

ミキサーで混ぜながらです。

一か所にシロップが固まってしまい

ますから。


シロップを注ぐ時は少し入れて混ぜるのではなく、継続して注ぎながら混ぜ、

ミキサーは止めないでください。

そのためにも、ボウルが動かないように

ダスターをひくことは必須です。

つまらないことですが、とても大切です。


バターを加える温度も注意して下さい。

これから暑くなってきますので、バターの温度が下がりにくく溶けやすいです。

一度溶けてしまったものは、やはり口どけが悪くなりますのでご注意を。


このクリームも冷凍保存できますので、

作っておくと便利です。


◆ ラムレーズン

ふっくらラムレーズン。今回使用したのはレッスンの2日前に漬けたものです。

ラムのお味がきつく感じた方は1週間前ぐらいに漬け込みますと、とてもマイルドな

ラムレーズンとなります。


逆にもっとラムのお味が欲しい方は色は若干クリーム色になりますが、

出来上がったクレームオブールに入れることをオススメします。


ラムレーズンは多く作って、アイスクリームに入れたり、他のお菓子やパンに

入れても美味しいと思います。長期の保存は冷蔵庫でお願い致します。


★今回使用した道具類


アルミ板

東急ハンズさんで購入しております。

商品名 泰豊 アルミ板 30cm×40cm  厚さ2mm

オンラインではサイズは同じですが、厚みが異なります。

厚みがうすいと、取り扱いにくいことと、手を切ってしまう可能性が

ありますのでお気をつけ下さい。

以前ハンズに確認しましたが、全ての商品がオンライン販売をしているのでは

ないそうです。

レッスンで使用したサイズは最寄りの東急ハンズさんで在庫の確認をしてください。

在庫がなくても、取り寄せをしてくれます。


クレームオブール ボウル


工房アイザワ ちゅうぼうこもの サラダミックスボウル

こちらは楽天で13cmと表記して販売しております。


使用したボウルの内寸は直径11cm

深さ8cmです。


ご質問はメール、またはインスタグラム DMより、いつでも承ります。

レッスン前日等はお返事が遅れる場合が

あります。


引き続き宜しくお願い致します。


リクエストレッスン『Madeleine』については別に書きます


                       Macky Laboratoire 吉田真紀












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