リクエストレッスンは『Madeleine』
マドレーヌ。
昨年、大人気だったメニューです。
シンプルな材料、作り方だけど1つ1つの工程が実に深い。
レッスン時にいくつかのポイントを
お伝えしてきました。
・型の使い方
・バターの扱い方、理想の温度
・材料の混ぜ具合
・焼成時の見極め方。
更に、生地を作ってすぐに焼いたもの。
寝かせた生地の比較。
小麦粉の種類の違いによる食感の違い
今回は人数に余裕がありましたので、少し(30分ぐらい)でしたが
休ませてからの焼成。
デモですぐに焼いてしまったものとは
別物で、きちんとコブがでましたね。
皆様が期待していたマドレーヌの形になったと思います。
以下が補足説明となります。レッスンで既に説明して重複していることも
ありますが、大切なことですので念のため書いておきます。
・生地を寝かせた場合、焼成前に合わせ直しは最小限で!
※休ませることで生地が全体になじみ、生じたグルテンを切るために、寝かせますので、その後の合わせはゴムベラで上下を入れ替える程度です。
ここで頑張って混ぜますと、新たに
グルテンが出来てしまいますので
ご注意ください。
・材料のあわせ
全卵は泡立てる必要はありません。
目的は、卵とグラニュー糖を良く
混ぜること。これにより少し
トローンとします。
泡立ててしまうと、よりふわふわになり、比重が軽くなるため多くの生地が
余ります。
・焼成中に入れ替えるタイミング。
すべてのお菓子が完全に膨らんでから
天板を上下に変えて下さい。
・焼きあがりの見極め。
マドレーヌの真ん中(おへそ(型によって違います)を触り跳ね返ってくれば、
OKです
ご質問はメール、またはインスタグラム DMより、いつでも承ります。
レッスン前日等はお返事が遅れる場合が
あります。
引き続き宜しくお願い致します
Macky Laboratoire 吉田真紀
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