3月レッスン パルミエ/ビスキュイサヴォワが
終了しました。
◆パルミエ
・練パイ生地
練パイ、ラフパフ、フィユタージュ・ラピット
と呼ばれる生地。
通常のパイ生地とは異なるものです。
生地、バター、生地、バターの層である
パイ生地に対し、
レッスンで使用した生地は、
バターの塊と粉を一緒にして
層を作っていくもの。
これを焼成すると、バターの塊がとけ
生地に浸み込み、溶けた部分が空洞になる。
カットした断面を見ると不ぞろいな空洞に
なります。そしてバターが浸み込まない生地と
浸み込んだ生地となり、ザクザクとした
食感が生まれます。
使用しているバターの量が少ないので
比較的あっさりした、
パルミエになっているかと思います。
・生地の成形
まずは生地を1/2使用時の向き。
輪になっている部分を上にします。
生地を伸ばし始める時の向き。
輪になっている部分を右側にします。
あとは生地を伸ばして成形を
していくことは難しくないと思います。
・生地保存について
生地を仕込む(練パイ)
レシピ1枚目の状態です。
これは冷凍可能です。
グラニュー糖をふりながら
生地を伸ばして成形したもの。
こちらは、あまり冷凍保存は
オススメできません。
冷凍のまま焼成すると、
真ん中の部分の火通りが悪いこと。
解凍してから焼成になると、
グラニュー糖がとけて
ベタベタになること。
ペーパーで拭き取り
グラニュー糖を再度
ふっていただければ
大丈夫ですが、スマートでは
ありません。
・焼成時の注意点
オーブンによって、色付き
中心まで焼ききれるまで時間も
異なると思います。
まずは数枚を180℃で20分焼成。
この時、色が濃いならば10℃温度を下げる
色が薄すぎるならば10℃上げて下さい。
10℃でかなり違います。
また、焼成前の生地の冷たさの状態も
焼き色や焼成時間に多少影響してきます。
冷凍に近い冷たい生地ならば
焼成時間が長くなり、
また生地が広がらないうちに
上下部分が焼けてしまうので
やや小ぶりなパルミエになります。
◆ビスキュイサヴォワ
久々のレッスンでした。
素朴なお菓子ですが、注意する点は1つ。
型へバターをぬることです。
以前のレッスンは夏時期に行い
型にバターを塗ることが塗りすぎたり、
溶けだしてしまったり苦労の連続でした。
これは生地自体に油分が入らないため
型に塗ったバターが多すぎると生地に
浸み込み、結果として型離れが
悪くなったり、また、バターが少なくとも
くっついてしまったり。
夏以外ならば、問題ありません。
型から生地を取り出す際は他のケイクのように
打ち付けず、やさしく取り出して
あげてください。
◆苺のコンフィチュール
こちらはデモのみとなりましたが、
お鍋に入れるとファーッと淡々になり
状況が分かりにくかったことが
心残りでした。
事前に動画撮影も試みたのですが
真っ白になり、さらにカメラが湿気を帯び
その後機能しなくなりました。
(1時間ほど放置しておいたら戻りました)
ですが、レシピに書きました作り方を
基本としていただければ問題ないと
思います。
一番の気になるところは見極めですよね。
予定の時間経過でゴムベラを持ち上げて、
ジャムが下に落ちる速度が
なんとなく遅くなること。
火をとめて、小さじ2杯ぐらいのジャムを
小皿にとり、冷凍庫に入れて冷やすこと。
3分後、そのジャムは冷めますので
その時に好みの硬さになっていること。
これが一番の見極めです。
市販のジャム用ペクチンは
カチカチに硬くなるというより
のびのあるジャムになると思います。
◆紅茶
welcomeでは一足早い桜を。
ルピシアの桜の紅茶です。
桜餅のような風味と後味に
ちょっと塩味を感じるお茶です。
少し温度が下がった状態が
最もこの紅茶の美味しさを感じられたかなと
思います。
お菓子と一緒に
teteríaさん ネパール オータムナル
お出ししました。
飲みやすく、渋みも少ないです。
オータムナルは印象が強いイメージ
なのですが、やわらかい余韻が残り、
お気に入りの紅茶です。
パルミエをご自宅で焼かれている方が
多く、とても嬉しいです。
焼き加減、焼き色に関して
思うようにいかないことがあります。
まずは試しに2枚ぐらい焼いて、
そこから温度調整をしてみてください。
トータルで30分±5分ぐらいで
焼ける温度帯が良いと思います。
分からなくなったら
ご連絡ください。
これまでの状況を踏まえ、
アドバイスしますね。
Comentarios