top of page

3月レッスンレポ 【パルミエ/ビスキュイサヴォワ】

3月レッスン パルミエ/ビスキュイサヴォワが

終了しました。


◆パルミエ

・練パイ生地

練パイ、ラフパフ、フィユタージュ・ラピット

と呼ばれる生地。

通常のパイ生地とは異なるものです。


生地、バター、生地、バターの層である

パイ生地に対し、

レッスンで使用した生地は、

バターの塊と粉を一緒にして

層を作っていくもの。


これを焼成すると、バターの塊がとけ

生地に浸み込み、溶けた部分が空洞になる。

カットした断面を見ると不ぞろいな空洞に

なります。そしてバターが浸み込まない生地と

浸み込んだ生地となり、ザクザクとした

食感が生まれます。


使用しているバターの量が少ないので

比較的あっさりした、

パルミエになっているかと思います。


・生地の成形

まずは生地を1/2使用時の向き。

輪になっている部分を上にします。


生地を伸ばし始める時の向き。

輪になっている部分を右側にします。


あとは生地を伸ばして成形を

していくことは難しくないと思います。


・生地保存について

生地を仕込む(練パイ)

レシピ1枚目の状態です。

これは冷凍可能です。


グラニュー糖をふりながら

生地を伸ばして成形したもの。

こちらは、あまり冷凍保存は

オススメできません。


冷凍のまま焼成すると、

真ん中の部分の火通りが悪いこと。

解凍してから焼成になると、

グラニュー糖がとけて

ベタベタになること。

ペーパーで拭き取り

グラニュー糖を再度

ふっていただければ

大丈夫ですが、スマートでは

ありません。


・焼成時の注意点

オーブンによって、色付き

中心まで焼ききれるまで時間も

異なると思います。


まずは数枚を180℃で20分焼成。

この時、色が濃いならば10℃温度を下げる

色が薄すぎるならば10℃上げて下さい。


10℃でかなり違います。


また、焼成前の生地の冷たさの状態も

焼き色や焼成時間に多少影響してきます。


冷凍に近い冷たい生地ならば

焼成時間が長くなり、

また生地が広がらないうちに

上下部分が焼けてしまうので

やや小ぶりなパルミエになります。


◆ビスキュイサヴォワ

久々のレッスンでした。

素朴なお菓子ですが、注意する点は1つ。

型へバターをぬることです。


以前のレッスンは夏時期に行い

型にバターを塗ることが塗りすぎたり、

溶けだしてしまったり苦労の連続でした。


これは生地自体に油分が入らないため

型に塗ったバターが多すぎると生地に

浸み込み、結果として型離れが

悪くなったり、また、バターが少なくとも

くっついてしまったり。


夏以外ならば、問題ありません。

型から生地を取り出す際は他のケイクのように

打ち付けず、やさしく取り出して

あげてください。


◆苺のコンフィチュール

こちらはデモのみとなりましたが、

お鍋に入れるとファーッと淡々になり

状況が分かりにくかったことが

心残りでした。


事前に動画撮影も試みたのですが

真っ白になり、さらにカメラが湿気を帯び

その後機能しなくなりました。

(1時間ほど放置しておいたら戻りました)


ですが、レシピに書きました作り方を

基本としていただければ問題ないと

思います。


一番の気になるところは見極めですよね。

予定の時間経過でゴムベラを持ち上げて、

ジャムが下に落ちる速度が

なんとなく遅くなること。


火をとめて、小さじ2杯ぐらいのジャムを

小皿にとり、冷凍庫に入れて冷やすこと。

3分後、そのジャムは冷めますので

その時に好みの硬さになっていること。


これが一番の見極めです。

市販のジャム用ペクチンは

カチカチに硬くなるというより

のびのあるジャムになると思います。


◆紅茶

welcomeでは一足早い桜を。

ルピシアの桜の紅茶です。

桜餅のような風味と後味に

ちょっと塩味を感じるお茶です。


少し温度が下がった状態が

最もこの紅茶の美味しさを感じられたかなと

思います。


お菓子と一緒に

teteríaさん ネパール オータムナル

お出ししました。

飲みやすく、渋みも少ないです。


オータムナルは印象が強いイメージ

なのですが、やわらかい余韻が残り、

お気に入りの紅茶です。


パルミエをご自宅で焼かれている方が

多く、とても嬉しいです。


焼き加減、焼き色に関して

思うようにいかないことがあります。

まずは試しに2枚ぐらい焼いて、

そこから温度調整をしてみてください。

トータルで30分±5分ぐらいで

焼ける温度帯が良いと思います。


分からなくなったら

ご連絡ください。

これまでの状況を踏まえ、

アドバイスしますね。








閲覧数:33回0件のコメント

最新記事

すべて表示

4月レッスンより少し変わります

Macky Laboratoire 焼菓子教室を スタートして3年半が経ちました。 これまでずっと 来てくださっている皆様へ 感謝を申し上げると共に 4月より少し変更点がございますので お知らせいたします。 ◆レッスン内容について 現在は通常の単発レッスンと ベーシックレッスン(3回コース) ですが、 4月よりベーシックレッスンも 単発レッスンとなります。 こちらは、焼菓子にこだわらず、 お手軽に

Comentarios


bottom of page