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2月レッスンレポ

2月レッスン『ガトーショコラ』

リクエストレッスン『サブレショコラ』が終了致しました。


両レッスンとも決して簡単なお菓子ではありませんが、チョコレートの基本を

知っていただきたい内容でした。

ガトーショコラは参加された皆様全員が想像以上の仕上がりで大変満足しております。

しっかりメレンゲを立て、泡が潰れないように混ぜることができると

ボリュームある(背の高い)お菓子となり、時間の経過と共に真ん中が窪みます。

オーブンの位置や温度により焼成が進むと真ん中の窪みがやや緩やかになります。


サブレショコラはガナッシュが全て。

きちんと乳化されないと、ガナッシュが分離した状態ですので固まらない!あるいは

脂っぽい!口当たりが悪い!となります。


改めて、それぞれのお菓子に必要不可欠なポイントを書いておきます。


★チョコレートの温度

メインの材料であるチョコレート。

ただ溶かせばいいものではありません。

チョコレートに含まれるカカオバターの

融点は34.5℃。

最低でもこの温度以上に温める必要が

あります。

レッスン時はチョコレートから他の材料をどんどん加えていくので

目安は50℃です。

ただし、温度のあがりすぎも良くありませんのでご注意ください。


★メレンゲ

このお菓子が膨らむ理由はこのメレンゲ。

メレンゲもお菓子によってたて方が異なります。


よく耳にするのは、フワフワのメレンゲ。

これは気泡がたくさん入り、軽い食感をだすお菓子(ムースなど)を作る時に

使います。


今回必要なのは、重いもの(油分)と

合わせても潰れないもの。

要は目がつまった、しっかりしたメレンゲです。

混ぜ込んでも簡単には潰れません。

これが高低差のはっきりしたガトーショコラができる理由の一つです。


小さなポイント(とても重要):使用する直前に必ずたて直すこと。


★焼き方

粉が少ないお菓子ですので、焼きあがりの目安は竹串を挿してどのくらい

チョコレートがついてくるか?です。

全くチョコレートがついてこない場合、これは焼き過ぎです。

レッスン時にお見せした竹串についてくるチョコレートと焼いたお菓子を

イメージしてお作りになると良いかと

思われます。


★お召し上がり時

ケイク類は基本的に焼いた翌日以降が美味しいと言われています。

材料それぞれのお味が馴染んでくる時間と申し上げればよいでしょうか。

今回、デモで焼いたものを当日に試食してみましたが、

ココアが強調されて旨みを感じなく、

やはり特別美味しいものでは

ありませんでした。

ガトーショコラは、焼成後翌日~がおすすめです。


次にサブレショコラについて


★このレッスンで覚えていただきたいことはガナッシュの作り方。


基本的なビターチョコのガナッシュ。ミルクチョコとフルーツを併せたガナッシュ。

ガナッシュは温度と混ぜ方が全て。しっかりと乳化をしていくことです。

特に酸が入るもの(今回はパッションですね)は分離しやすいので

それを補うために水あめを入れております(転化糖(トリモリン))代用可

はちみつは、味が加わってしまうので

あまりオススメしません。


★保存について

ジャムを挟んだサブレはジャムの水分が湿気を作ります。

なので、完成したら数日でお召し上がり

下さい。

ビターやパッションフルーツは冷凍可能です。

テストを行いましたが、冷蔵解凍後、全く問題はありませんでした。



●紅茶

ご試食に合わせてご用意致しましたが

残念ながら今回は紅茶のみのご提供と

なりました。


★カカオティ

チョコレートには大きくわけて3種類の品種があるのですが、

その中でも一番希少性高いクリオロ種から作られた紅茶。

風味はまさしくチョコレート。

お味は酸味ある不思議な紅茶です。

数回飲むとクセになります。


★ホテルザッハ

これは昨年、ウイーンにあるホテルザッハが送料無料キャンペーンを行った時に

ザッハトルテと共に購入したもの。

濃厚なザッハに合うのだから、どんなチョコにも合うでしょ!という思いで取り寄せ

大切に保管しておきました。


残念ながら、この状況ではお菓子のご試食は難しいのでお茶のみ。

この紅茶は緑茶をベースにジャスミン、

アールグレイが入ったもの。

不思議な感じに思えるかもしれませんが、美味しく喉越しスッキリなので

濃厚なチョコレート菓子もたくさん

食べることが出来てしまいそうな

危険なお茶です。


ご質問はメール、またはインスタグラム DMより、いつでも承ります。

レッスン前日等はお返事が遅れる場合が

あります。


引き続き宜しくお願い致します。


コロナ感染拡大状況により

3月レッスンのご試食も、お持ち帰りと

致します。

不安定な状況ですので、何が変更に

なりましたらご連絡致します。

何卒よろしくお願い申し上げます。


              吉田真紀









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