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2月レッスンレポ『フォンダンショコラ』


2月レッスン『フォンダンショコラ』が

終了いたしました。


焼き立てにナイフを入れれば、

レストランデザートのように。

常温あるいは冷たいものは、

口どけのよい生チョコを

食べているかのよう。


生地とガナッシュ。それぞれ材料を

順に混ぜていく似た工程でした。

ガナッシュは混ぜ終えた時の温度が

ポイントでしたね。


●ガナッシュについて


ガナッシュの材料の役割をもう一度。

基本はチョコレートと生クリーム。

今回は水あめや少しの砂糖、

バターを加えています。


水あめは結晶化を防ぐだけではなく、

防カビ効果もあります。

バターは味(コクのため)です。


レッスン時にチョコレートを

溶かす際の湯煎温度について

ご質問がありました。


少し補足しますね。

私は沸騰したお湯にドボンと

つけます!と言いましたが、

火は止めます。

特にこれは冬時期です。

いつもお話をしているように、

ボウルも冷え冷え状態ですので入れます。

そして半分ぐらいとけたら湯煎から

外してゴムベラで混ぜます。

チョコは55℃を超えると焦げる

可能性がありますので、そこは気を

つけてくださいね。


●火入れについて


火入れが秒単位で状態が変わって

いきます。

オーブンに入れる個数が異なると

焼成時間も少し変わります。


今回は2月11日のレッスンにご参加

いただいた皆様には

ご試食のフォンダンショコラの

チョコの流れが不発であったことが

残念でなりません。申し訳ないです、


どのくらいの秒数の差であったか、

ご説明したいと思います。


このお菓子の構成は生地→ガナッシュ→

生地でした。

なので、生地に火が入れば出来上がり

です。


ですが、中のガナッシュまである程度、

熱が伝わらないと

トローッとせず、トロッぐらいに

なってしまいます。


そのため、焼成前の条件として

ガナッシュは

冷蔵庫から少しの時間常温にだして

おきました。(表面温度は16度ぐらい)


11日のお菓子はオーブンに入れて

10分15秒で取り出し1分間そのまま

放置して軽く粗熱をとり、セルクルを

外しました。


結果、あまりトロリーンとしなかった。

この原因は熱量だと考えられます。

要は火入れといいますか、

もう少し温かい状態ならば

中のガナッシュの温度がもう少しあがり、

トローッと出たはずです。

オーブンから出すのを少し遅らす

15~30秒、セルクルから取り出す時間を

1分ではなく2分にするなど。


1個だけ予備に準備したもの。

だいぶ後になってからナイフ入れをしたら

トローッとチョコが流れたのは

その理由です。


●お味のバリエーション

今回はベーシックなチョコレート

ガナッシュに生地の組み合わせでした。

お好みですが、冬時期でしたらゆずを

少量おろしてみたり、

ガナッシュに少しだけ、山椒や七味も

大人のお味として面白いと思います。

ほんの少しだけです。

冒険と思うならば、お皿に少し置くだけ

でも良いと思います。


偶然ですが、美味しい焼菓子もできました。

フォンダンの生地を最初に絞ります。

そして、ガナッシュをのせます。

そのまま10分ぐらい焼きます

(上生地分が足りなく焼きました)

ガナッシュはグツグツしてしまいますが、

冷めたお菓子はすごく美味しかったです。

もし生地があまったら試してみてください。


●その他、お持ち帰りについて。


レッスン終了間際に焼きあがったお菓子。


壊れやすいお菓子だったにもかかわらず

私の注意喚起が足りず、一部が

壊れてしまった方がおられました。

ご家族で召し上がることを楽しみに

していたのにできなかった…


大変申し訳ございません。

今後はご自宅に着くまでを意識して

梱包にも注意を払いたいと思います。


●紅茶

Welcomeでお出しした紅茶は、

Y’S teaのアンコールビスという

ノンアルコールワイン紅茶。

ワインを作るために使うブドウを

ドライにして茶葉と一緒にしたものです。


私はごく普通に淹れていましたが、

お茶を淹れてくださるナオミさんは

さすがです。

茶葉だけでなくドライブドウの中まで確認。


香りが自然で喉越しもよく、

お気に入りの紅茶となりました。


お菓子と一緒にDarvilles イングリッシュ

ブレックファーストをお淹れしました。

濃いめなお菓子でも、

決して強いわけではありませんが、

すっきりとした余韻が残る紅茶。

今回はアイスクリームもありましたので、

すっきりとストレートで

飲まれる方が多かったです。


●特別レッスン タルト生地レッスン


今回2回目となるこちらのレッスン。

1度受講したからと言って、

すぐに出来るようになるわけでは

ありませんが、座学をお話しましたので

イメージが出来やすくなってくれれば

良いと思っています。


・生地を伸ばすこと

生地を伸ばすことは技術ではなく、

体重のかけ方であることを

お話しました。その上でどのように生地を

動かせばよいか。

冷静に考えてみると…そうだよねっ…という

内容だったと思います。


・タルト生地への敷き込み

これは見様見真似でしかなく、

なかなか私も習得するのに時間が

かかったものです。


なぜ?できないか。


これまでに、あらゆるお菓子本も

見てきましたし、いろいろな講習会も

参加してきました。

現場では…見ている時間はありません。

仕事ですから(笑)


やり方は書いてあっても、

手(この場合指)の動きや

力加減を詳細に示すものがなかったので、

この部分をレッスンでお話を致しました。


参加された皆様、なんとなくイメージは

つきましたか。

少しでも今後のタルト生地の扱いの

ストレスが軽減されれば良いのですが。


昨年より2回のレッスンを行ってきました。

今後は夏時期になり扱いが難しいので、

開講となれば秋以降となります。


マニアックなレッスンとなるので、

ご希望者がいらっしゃれば

また開講したいと思いますので、

ご興味のある方はご連絡くださると

幸いです。


●マドレーヌレッスン


これまでに多くの皆様にご参加

いただいていますマドレーヌ。


今回もmackylab マドレーヌ。

食べ比べとして小麦粉の配合を変えた

ミニマドレーヌ。そしておまけの

ショコラのマドレーヌレシピ。


人数が少なかったので、焼き立てを

ハフハフして召し上がっていただいたり、

3日ほど休ませた従来のマドレーヌ。

少しあたためて焼き立て風にしたり。


ここからお菓子作りがもっと

楽しくなっていただければという

想いを込めて1つのお菓子で

いろいろな方法で召し上がって

いただきました。


ご質問等はいつでもお受けしますので

ご連絡くださいませ。

特にフォンダンの復習でオーブンの温度に

悩まれる方もいらっしゃるのではないかと

思いますので。


Macky Laboratoire

吉田真紀














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