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2月レッスンレポ

2月レッスン Sablés au Chocolat

終了致しました。


1月同様、2月のレッスンも開講するか

どうか悩みましたが、1月中でも

開講しているお料理教室、お菓子教室、

全くジャンルの異なる教室の運営を

参考にしたり、実際にお話を伺い決断

致しました。


このような状況下のレッスンでしたが、

参加された皆様のご協力と

キッチンオーナーによる徹底した清掃に

より無事に終えることができ

とても嬉しく思うと同時に、

感謝の気持ちで一杯です。

ありがとうございます。


今回のレッスンレポです。

サブレ生地やガナッシュ。

基本のパーツが詰まったお菓子でした。

説明不足だった点を補足致します。


◆ Sablés生地について

ココアを使用した生地でしたね。ココアは水分をかなり吸収するので

プレーンの生地より硬く感じます。

生地を伸ばす時も割れやすいので注意が必要です。


レシピの分量で6cm丸型 3mm厚さ。

1番生地で約16枚、2番生地で4~5枚 

とれます

3番生地は食感が悪くなるので使用して

おりませんが、オーブンの温度チェック

などに使用します。


サブレ生地は冷凍保存可能です。

使用する前日に冷蔵庫に戻して

お使い下さい。


≪クッキー生地,タルト生地などの焼き方≫

業務用オーブンではダンパーといって

煙突のようなものがあり、これを開くことにより蒸気が抜けてクッキー&タルト

生地がサクッとした食感を作る役目を

してくれます。

これらの生地は乾燥焼きをさせる!と

思って下さい。


家庭用オーブンではダンパーが付いておりませんので、焼成時間内で2~3回

オーブンの扉を開け閉めすることで蒸気を逃がします。

この時に庫内の温度は下がりますので、

焼成時間が少し長くなります。


天板にひいていたのはシルパンです。

(穴があいている方)

近いうちにシルパンとシルパットの違いを書きますね。


◆ ガナッシュについて

作り方、ホイッパーの使い方はレッスンで申し上げた通りです。

ガナッシュの賞味期限ですが、ビターの

場合.生クリームを使用しておりますので

クリームの賞味期限までと申し上げましたが、最近の生クリームの賞味期限が長い!

一応、5日間ぐらいで使っていただければと思います。


保存方法:ガナッシュを2重ラップし、

ジップロックに入れて冷蔵庫

使用する30分ぐらい前に取り出し

常温に戻す。


ガナッシュは冷凍できますが、

風味が落ちます


◆フランボワーズジャム

材料:フランボワーズブリゼ

『ブリゼ』とは壊れたという意味です。

要はフランボワーズが壊れた。

砕けたもの。

 今回使用したフランボワーズブリゼはcottaさんで購入しましたが、冷凍のごく普通のフランボワーズを使用で全く問題はありません。

 値段を比較すると、壊れていない分だけ若干お高いですが、スーパーで気軽に手に

入りますので。


 フランボワーズを使用時は、

冷凍のままお鍋に入れて、火にかけながら

ガンガンつぶしていけばブリゼになります。ある程度で大丈夫です。

その後は、お渡ししたレシピ通りです。


◆ 仕上げ グリッターについて

シルバーとゴールドのグリッター。

コロナの影響で手続きなど遅れが出ているようです。

間違いなくリリースされますので、

お待ちくださいませ。

リリース時は、このブログでご案内

致します。



レシピの見直し、復習などでご質問等は

いつでもメールにてお受けいたしますので

ご連絡下さいませ。






     





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