2月レッスン Sablés au Chocolatが
終了致しました。
1月同様、2月のレッスンも開講するか
どうか悩みましたが、1月中でも
開講しているお料理教室、お菓子教室、
全くジャンルの異なる教室の運営を
参考にしたり、実際にお話を伺い決断
致しました。
このような状況下のレッスンでしたが、
参加された皆様のご協力と
キッチンオーナーによる徹底した清掃に
より無事に終えることができ
とても嬉しく思うと同時に、
感謝の気持ちで一杯です。
ありがとうございます。
今回のレッスンレポです。
サブレ生地やガナッシュ。
基本のパーツが詰まったお菓子でした。
説明不足だった点を補足致します。
◆ Sablés生地について
ココアを使用した生地でしたね。ココアは水分をかなり吸収するので
生地を伸ばす時も割れやすいので注意が必要です。
レシピの分量で6cm丸型 3mm厚さ。
1番生地で約16枚、2番生地で4~5枚
とれます
3番生地は食感が悪くなるので使用して
おりませんが、オーブンの温度チェック
などに使用します。
サブレ生地は冷凍保存可能です。
使用する前日に冷蔵庫に戻して
お使い下さい。
≪クッキー生地,タルト生地などの焼き方≫
業務用オーブンではダンパーといって
煙突のようなものがあり、これを開くことにより蒸気が抜けてクッキー&タルト
生地がサクッとした食感を作る役目を
してくれます。
これらの生地は乾燥焼きをさせる!と
思って下さい。
家庭用オーブンではダンパーが付いておりませんので、焼成時間内で2~3回
オーブンの扉を開け閉めすることで蒸気を逃がします。
この時に庫内の温度は下がりますので、
焼成時間が少し長くなります。
天板にひいていたのはシルパンです。
(穴があいている方)
近いうちにシルパンとシルパットの違いを書きますね。
◆ ガナッシュについて
作り方、ホイッパーの使い方はレッスンで申し上げた通りです。
ガナッシュの賞味期限ですが、ビターの
場合.生クリームを使用しておりますので
クリームの賞味期限までと申し上げましたが、最近の生クリームの賞味期限が長い!
一応、5日間ぐらいで使っていただければと思います。
保存方法:ガナッシュを2重ラップし、
ジップロックに入れて冷蔵庫
使用する30分ぐらい前に取り出し
常温に戻す。
ガナッシュは冷凍できますが、
風味が落ちます
◆フランボワーズジャム
材料:フランボワーズブリゼ
『ブリゼ』とは壊れたという意味です。
要はフランボワーズが壊れた。
砕けたもの。
今回使用したフランボワーズブリゼはcottaさんで購入しましたが、冷凍のごく普通のフランボワーズを使用で全く問題はありません。
値段を比較すると、壊れていない分だけ若干お高いですが、スーパーで気軽に手に
入りますので。
フランボワーズを使用時は、
冷凍のままお鍋に入れて、火にかけながら
ガンガンつぶしていけばブリゼになります。ある程度で大丈夫です。
その後は、お渡ししたレシピ通りです。
◆ 仕上げ グリッターについて
シルバーとゴールドのグリッター。
コロナの影響で手続きなど遅れが出ているようです。
間違いなくリリースされますので、
お待ちくださいませ。
リリース時は、このブログでご案内
致します。
レシピの見直し、復習などでご質問等は
いつでもメールにてお受けいたしますので
ご連絡下さいませ。
Kommentare