12月レッスン『2022’ Noël 日常のおやつ』 が終了致しました。
ずっと変わらない美味しさと素朴さ。
手に入りやすい材料、短時間での生地作り。
年末年始、あるいは少しの隙間時間にストックなどお作りに
なりますと、とても便利です。
今回のレシピは8枚。
ちょっと多くて混乱されませんように。
深く考えず、このままお作りなっていただけると嬉しいです。
クッキーの材料の性質の違い
①バターはポマードまたはダイスカットした冷たいバター
②卵を入れる?入れない、または牛乳を入れる
③BPまたはBSのどちらを入れている,または膨張剤なし。
それぞれのクッキーの注意点を改めて
●和三盆のブールドネージュ
これは成形した生地を冷凍すること
(最低15分。その後は1週間でも10日でも)
冷凍せず焼成したものは、形がなくなり残念な結果となります。
●スペキュロス
こちらは注意というより、お好みのスパイス、量の調整をしてくださいね。
●ディアマンナッツ
いわゆるアイスボックスクッキー
『フラゼ』のやり方。
生地の材料を見て、水分が少ないならば数回フラゼをやってok
生地が滑らかになれば、それ以上やる必要はないです。
水分が多いものは、グルテンができやすいので、1から2回がMAX
●ぱりぱりクッキー
決めてはお塩。粗塩です。レッスンではゲランドの塩を使っています。
生地で使用する液体は牛乳。こちらはほんのり温かい状態で。
レシピには30℃ぐらいと書きましたが、20~30℃であれば、逆に
熱すぎはバターが溶けるのでNGです。
残念なのは、2番生地があまり良い状態ではないので、
最初からムダのないカットをオススメします。
●サブレ ・ヴェルジョワーズ
口答でのご説明でしたので、なんとなく腑に落ちない方もいるかも。
作り方は豪快です。
バター以外の材料をボウルにいれる。
ダイスカットしてあるバターを加え、手であわせる(使い捨て手袋あると便利)
合わせ方は握る→離すの繰り返し(ずっとグーパーグーパーをして下さい)
●グアナラクッキー
かなりビターな大人な味のクッキー。
苦みが強ければ、もっと甘めのチョコやミルクチョコでも。
この時は焼成前の塩は要らないと思います。(あくまでもレシピのチョコのみ)
レシピ&初回レッスン(12月7日)はゴムベラで合わせる方法をお伝えしております。
しかし、全ての材料が冷たいので長い時間サラサラが続き、なかなかまとまらない。
こちらも先に書きました『サブレ・ヴェルジョワーズ』と同様に
全ての材料をボウルに入れて、握る→離すを繰り返す方法でお試し下さい
カットしたチョコが刺さって少々痛いですが。
こちらは生地自体が黒いですので、焼けているのか、焼き過ぎてしまっているのか
判断に困るかと思います。余っている白生地を一緒に焼いて、焼成を確認して
くだされば問題ないと思います。
しっかり焼いてガリガリも良し、チョコの柔らかさが欲しければ、少し手前で
オーブンから取り出すの良し。
お好みの食感で焼いてみてくださいね。
●ヴァニレキブフェアルン (バニラのクッキー)
成型時に生地を冷えすぎは、棒状になりにくく、
かつ曲げた時に割れやすいので、気をつけてくださいませ。
●ミニビスコッティ
生地作りはとても簡単だったと思います。
あとは焼き方のみ。レッスン時でお伝えした通り、
上下ともに、真ん中にあるアーモンドが色づくまで。
完全に焼けていれば水分がなく、サクサク。
焼成が足りないと水分が残り(特に真ん中)硬くて噛めない。
となります。
今回はクッキー缶に入れるため、サイズをある程度はかりましたが、
復習の際、大きさはお好みで。オーブンに入れる時間は変わります。
そして、クッキーだけではなく、タルトにも言えることですが
これらの焼成の最終目的は水分がなくなることです。
オーブン内は蒸気を発生します。
お店で使うような大きなオーブンはダンパーといって空気を逃がす扉のような
ものがありますが、家庭用オーブンにはありません。
ですので、焼成中に4~5回オーブンの開け閉めをしてください。
これはクッキーやタルトだけですよ。
★ 紅茶
WelcometeaはTWGのRED CHRISTMAS TEA
こちらはルイボスティがベースですのでカフェインが含まれません。
クリスマスらしく?(お約束のような)オレンジやハイビスカス
シナモン、クローブ、カルダモン、ジンジャーが入り。配合がとっても
良いのでしょうね。とても飲みやすく美味しいです。
店舗によりますが、新丸の内店では1週間ほど前に立ち寄った時
既に完売しておりました。
クリスマステイー。いろいろな店舗で11月ぐらいに発売となりますが、
すぐに完売してしまいますね。紅茶の人気はすごいな!と感心してしまいます。
お菓子と共にSuciela Tea GARDEN TEAをお出ししました。
自社茶園とはビックリ。
こだわりの茶葉はとても優しい香り。
お茶を入れても渋みが出にくい、とても飲みやすく美味しい紅茶でした。
ミルクとの相性もよく、ご試食にお出ししたマロンのお菓子にもピッタリでした。
ご質問、ご不明な点がございましたらご連絡くださいませ。
本日は12月24日
皆さま、素敵なクリスマスをお過ごしください。
Christmas Present!
今月のご試食でお出ししましたビスキュイサヴォワ・マロン
こちらのクリームの配合を書いておきます。
笑っちゃうほど簡単です。
生クリーム 35% 65g
47% 65g
※要は40%以上が欲しく42%ならば
合計の130gぐらいで。
栗のペースト 80g以上 ※お味をみながら増やして
栗の渋皮煮 80g(約大3個)
ラム酒 10g
板ゼラチン 3g
1ゼラチンを水で戻しておく
2栗は約1cm角でカット、ラム酒につけておく(10分ぐらい)
3栗のペーストをほぐす
4生クリームを8分立てにする
5ボウルに栗のペーストを入れ、立てたクリームの一部を入れて
なじませる。ゴムベラでグルグル混ぜてOK。ダマ、塊がないように
6 戻したゼラチンを湯せんで溶かし、5のボウルに入れて混ぜる
カットした栗の渋皮煮も併せる
7残りの生クリームもふんわりと合わせる
8サヴォワに詰めて冷やす。
↑これは詰め物にする時
ご自宅ではグラスに入れるなどもっと簡単に!
その時はゼラチンはいりません(今回はカットするためにゼラチンを入れてますから)
1cmカットの栗をもう少し細かく。
グラスにいれた栗のクリームの上に、渋皮煮を1/2個、または1個を上に飾れば
できあがり。運よく小さく焼いたプレーンまたは塩付きクッキーがあれば添えて。
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