top of page

12月レッスン『2022’ Noël  日常のおやつ』レポ

12月レッスン『2022’ Noël 日常のおやつ』 が終了致しました。


ずっと変わらない美味しさと素朴さ。

手に入りやすい材料、短時間での生地作り。


年末年始、あるいは少しの隙間時間にストックなどお作りに

なりますと、とても便利です。


今回のレシピは8枚。

ちょっと多くて混乱されませんように。

深く考えず、このままお作りなっていただけると嬉しいです。


クッキーの材料の性質の違い

①バターはポマードまたはダイスカットした冷たいバター

②卵を入れる?入れない、または牛乳を入れる

③BPまたはBSのどちらを入れている,または膨張剤なし。


それぞれのクッキーの注意点を改めて


●和三盆のブールドネージュ

 これは成形した生地を冷凍すること

(最低15分。その後は1週間でも10日でも)

 冷凍せず焼成したものは、形がなくなり残念な結果となります。


●スペキュロス

 こちらは注意というより、お好みのスパイス、量の調整をしてくださいね。


●ディアマンナッツ

 いわゆるアイスボックスクッキー

 『フラゼ』のやり方。

 生地の材料を見て、水分が少ないならば数回フラゼをやってok

 生地が滑らかになれば、それ以上やる必要はないです。


 水分が多いものは、グルテンができやすいので、1から2回がMAX


●ぱりぱりクッキー

 決めてはお塩。粗塩です。レッスンではゲランドの塩を使っています。

 

 生地で使用する液体は牛乳。こちらはほんのり温かい状態で。

 レシピには30℃ぐらいと書きましたが、20~30℃であれば、逆に

 熱すぎはバターが溶けるのでNGです。

 残念なのは、2番生地があまり良い状態ではないので、

 最初からムダのないカットをオススメします。


●サブレ ・ヴェルジョワーズ

 口答でのご説明でしたので、なんとなく腑に落ちない方もいるかも。

 作り方は豪快です。

 バター以外の材料をボウルにいれる。

 ダイスカットしてあるバターを加え、手であわせる(使い捨て手袋あると便利)

 合わせ方は握る→離すの繰り返し(ずっとグーパーグーパーをして下さい)


●グアナラクッキー

 かなりビターな大人な味のクッキー。

 苦みが強ければ、もっと甘めのチョコやミルクチョコでも。

 この時は焼成前の塩は要らないと思います。(あくまでもレシピのチョコのみ)

 

 レシピ&初回レッスン(12月7日)はゴムベラで合わせる方法をお伝えしております。

 しかし、全ての材料が冷たいので長い時間サラサラが続き、なかなかまとまらない。

 こちらも先に書きました『サブレ・ヴェルジョワーズ』と同様に

 全ての材料をボウルに入れて、握る→離すを繰り返す方法でお試し下さい

 カットしたチョコが刺さって少々痛いですが。


 こちらは生地自体が黒いですので、焼けているのか、焼き過ぎてしまっているのか

 判断に困るかと思います。余っている白生地を一緒に焼いて、焼成を確認して

 くだされば問題ないと思います。


 しっかり焼いてガリガリも良し、チョコの柔らかさが欲しければ、少し手前で

 オーブンから取り出すの良し。

 お好みの食感で焼いてみてくださいね。


●ヴァニレキブフェアルン (バニラのクッキー)

 成型時に生地を冷えすぎは、棒状になりにくく、

 かつ曲げた時に割れやすいので、気をつけてくださいませ。


●ミニビスコッティ

 生地作りはとても簡単だったと思います。

 あとは焼き方のみ。レッスン時でお伝えした通り、

 上下ともに、真ん中にあるアーモンドが色づくまで。

 

 完全に焼けていれば水分がなく、サクサク。

 焼成が足りないと水分が残り(特に真ん中)硬くて噛めない。

 となります。


今回はクッキー缶に入れるため、サイズをある程度はかりましたが、

復習の際、大きさはお好みで。オーブンに入れる時間は変わります。

そして、クッキーだけではなく、タルトにも言えることですが

これらの焼成の最終目的は水分がなくなることです。

オーブン内は蒸気を発生します。

お店で使うような大きなオーブンはダンパーといって空気を逃がす扉のような

ものがありますが、家庭用オーブンにはありません。

ですので、焼成中に4~5回オーブンの開け閉めをしてください。

これはクッキーやタルトだけですよ。


★ 紅茶

WelcometeaはTWGのRED CHRISTMAS TEA

こちらはルイボスティがベースですのでカフェインが含まれません。

クリスマスらしく?(お約束のような)オレンジやハイビスカス

シナモン、クローブ、カルダモン、ジンジャーが入り。配合がとっても

良いのでしょうね。とても飲みやすく美味しいです。


店舗によりますが、新丸の内店では1週間ほど前に立ち寄った時

既に完売しておりました。

クリスマステイー。いろいろな店舗で11月ぐらいに発売となりますが、

すぐに完売してしまいますね。紅茶の人気はすごいな!と感心してしまいます。


お菓子と共にSuciela Tea GARDEN TEAをお出ししました。

自社茶園とはビックリ。

こだわりの茶葉はとても優しい香り。

お茶を入れても渋みが出にくい、とても飲みやすく美味しい紅茶でした。

ミルクとの相性もよく、ご試食にお出ししたマロンのお菓子にもピッタリでした。


ご質問、ご不明な点がございましたらご連絡くださいませ。




本日は12月24日

皆さま、素敵なクリスマスをお過ごしください。


Christmas Present!

今月のご試食でお出ししましたビスキュイサヴォワ・マロン

こちらのクリームの配合を書いておきます。

笑っちゃうほど簡単です。


生クリーム 35% 65g

      47% 65g

 ※要は40%以上が欲しく42%ならば

  合計の130gぐらいで。

栗のペースト   80g以上 ※お味をみながら増やして

栗の渋皮煮    80g(約大3個)

ラム酒 10g

板ゼラチン 3g


1ゼラチンを水で戻しておく

2栗は約1cm角でカット、ラム酒につけておく(10分ぐらい)

3栗のペーストをほぐす

4生クリームを8分立てにする


5ボウルに栗のペーストを入れ、立てたクリームの一部を入れて

 なじませる。ゴムベラでグルグル混ぜてOK。ダマ、塊がないように

6 戻したゼラチンを湯せんで溶かし、5のボウルに入れて混ぜる

 カットした栗の渋皮煮も併せる

7残りの生クリームもふんわりと合わせる

8サヴォワに詰めて冷やす。


↑これは詰め物にする時

ご自宅ではグラスに入れるなどもっと簡単に!

その時はゼラチンはいりません(今回はカットするためにゼラチンを入れてますから)

1cmカットの栗をもう少し細かく。

グラスにいれた栗のクリームの上に、渋皮煮を1/2個、または1個を上に飾れば

できあがり。運よく小さく焼いたプレーンまたは塩付きクッキーがあれば添えて。










 

 

 




 








閲覧数:43回0件のコメント

Comments


bottom of page