11月レッスン『Cake d'auotomne』
『Cake aux marrons』終了いたしました。
クグロフ型を使ったケイク。
ベースの作り方は似ているものの
全く異なるお菓子です。
両方のレッスンを受講された方は
違いがお解りになられたと思います。
●Cake d'auotomne
こだわりの和三盆と
最後の洋梨のリキュールを含んだ
シロップが決め手。
そして、くるみの糖衣が大人気でした。
これだけでもおいしいお茶請けのお菓子。
この時のくるみは食べておいしい！ぐらいに
焼いたものを使うと
おいしく仕上がると思います。
量が少ない場合（レシピ量も少ないです）
シロップの温度があがりやすいので
115℃に達したらすぐにくるみを入れて
温度を下げ、まぜてください。
ここでもたもたすると、飴が糸をひくような
感じになりますので。
全体を通して、特に注意すべきことは
ありませんが、基本的なお菓子です。
これから寒くなりますので、ボウルの温度
小麦粉、生地の温度を確認して作られると
上手にできると思います。
焼き型にポマードバター+強力粉をふり、落とす。
これは大切な準備の１つ。
これまできちんと塗れていないために、
数多くの失敗をしてきました。
今回、あるレッスン時に、強力粉ではなく
和三盆をふってしまいました。
デモ分だったので、そのまま焼成したところ、
和三盆が香ばしく焼成され、風味、味が一段と
強くなっていました。
少しカリッとした部分もあり、これはこれで
おいしかったです(笑)
●Cake aux marrons
こちらはリクエストレッスンでした。
栗のお菓子は根強い人気ですね。
ケイク、ペーストは問題なく
お作りになれるかと思います。
渋皮煮はご説明が
甘味をつける作業について
かけ足となってしまったので
こちらで補足いたします。
栗に限らず、オレンジなど
フルーツに甘味をつけていく方法です。
昔ながらの作り方では1週間ぐらい
かかってしまうので、短縮して3日
ぐらいで作り終わるものにしています。
たいてい甘味をつける際は、
低糖度から徐々に糖度を上げていきます。
一度に甘味をつけると
硬く仕上がります。
mackylabでは2回に分けて。
1/2グラニュー糖が入った
シロップを沸騰させて、フルーツ類を
液体の中に入れて、再沸騰させ、
20分ほど煮ます。フタをして。
火を止めて、液体が冷めていく過程で
フルーツ類に甘味がしっかり入れて
いきます。煮物と同じです。
1日おき、翌日、実とシロップに分けて
シロップに残りのグラニュー糖を追加して
沸騰させます。前日より甘味を増やして
いますから必然糖度があがります。
また、栗を戻して20分ほど加熱。
今回はフタを外して。
要はフタするのは、蒸気を逃がさず、
糖度をあげずに甘味をつける。
フタを外すのは、それにより、
蒸気が出て行ってしまうので
結果として、シロップの糖度が上がる
この先はご自分がおいしい！と思ったところで
止めます。
2日目以降の作業は楽になりますので
今年逃してしまった方も来年チャレンジ
してみてくださいね♡
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