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11月レッスンレポ

11月レッスンが終了致しました。

今月は栗をテーマにモンブラン、リクエストレッスンにて栗のタルトを

お伝えしました。


モンブランは長いレッスンの上にかなりハードな内容でしたね。

このレッスンは、初めてご参加された方も多くいらして

ビックリされたかもしれません。

通常はここまでは忙しくないかと。たぶん。


特に2回目のレッスン11月10日にご参加していただいた皆様には

キッチン事情により、お手伝いをしていただいた上に、かなり

急がせてしまったことをお詫び申し上げます。


◆和栗のモンブラン

今回はお菓子というより栗の扱い方がメインとなりました。

栗はその年や種類によって個体差があります。

最も大切なこと!

1つの作業を終えたら、必ずお味の確認して作業を進めて下さい。


★栗を茹でた時の状態について。

栗が柔らかくなったけど、ホクホクした食感ではなく、ベチャッとした感じでは

水分が多いので、甘味をつける前に粉ふき芋のように水分を蒸発させることを

オススメします。

ここで水分が多いと、最後までベタッとしたクリームになり、口当たりが

あまり良くありません。


★栗に甘味をつける

レッスン中にも申し上げましたが、なんとなく甘いかも?

というくらいで丁度よいです。足りなければ、クリームを作る時に

甘さを加えれば良いので。


★モンブランクリーム

 バターをしっかり常温に戻してから使用して下さい。

全体が柔らかくなり絞りやすくなります。

甘さが足りない場合はここで増やします。


★栗渋皮煮

レシピのみのお渡しでほどんど触れるこできませんでした。

後日、渋皮煮の甘さの考え方、つけ方を改めて書きますね。


★生クリーム(47%使用) 

こちらは無糖で使用致しました。

使用した生クリームは脂肪分が高いため、触るとぼそぼそになる

厄介ものです。ですが、この重要性はレッスン中にお話しした通りです。

代用として、マスカルポーネチーズ(ティラミスに使用するチーズです)。

クセがなく、絞ることのできる硬さ&保形もありボソボソになりません。


★ダックワーズ

こちらはデモのみのご紹介となりました。

いつかダックワーズのレッスンをしたいぐらい美味しい生地です。

アーモンドたっぷりのしっとり生地はこれだけで美味しい!

初めてメレンゲを使ったお菓子でしたね。

グラニュー糖を入れるタイミング、泡立て具合、混ぜ方。

コツがわかると非常に便利なお菓子となります。


今年はもう栗の時期は終わりですが、また来年このレシピや皆様のメモを元に

チャレンジしていただければ嬉しいです。

いつでもご質問等にお応えしますので、ご連絡くださいませ。



●今回使用した道具*うらごし


こちらは合羽橋にある川崎商店さんから購入したものです。

オンライン販売はなく、電話でお願いすると送って下さいます。


合羽橋 川崎商店 ℡ 03-3841-9981

オンライン販売はなく、電話、FAXにて対応は可能です。

裏ごし本体 24cm枠 1,890円(税抜き)

12メッシュ 1,250円(税抜き)

20メッシュ 1,250円(税抜き)


数字が大きくなると、あみ目が細かくなります。


● 栗包丁


直接皆様が使用することはありませんでしたが、生栗を剥く際に

栗包丁を使用しました。アマゾンで購入。

 始めの30分はさすがだね!と思いましたが、その後は研ぎながら(簡易的なもの)

使い続けました。普段使用している包丁がダメになってしまうので。



●モンブラン口金

 大中小があるならば、大です。

 数社から販売されていますが、たいてい#444という番号がついています。


◆和栗のタルト

 こちらは昨年好評をいただき、リクエストの多かったメニューです。

 栗の渋皮煮については、こちらは口頭で流れをご説明しましたが

 上記のモンブラン同様、後日またこちらのブログで甘味について

 書きたいと思います。


 このレッスンの目的はタルトリングに生地を敷くこと。

 これまでにパティシエの手元を見ることはあっても、一瞬にして終わってしまう。

 実際は両手で生地やタルトリングが隠れて、どうなって敷かれているのか

 わからない!ということがセミナーや講習会に参加しての印象でした。

 

 これを綺麗に敷くには???と考え、普段自分が敷いている手順を

 マニュアル化。力の入れ加減を体験していただくことで

 それなりに綺麗にひくことができたと思います。


 力加減は言われれば、そうだよね。と思うでしょう。

 私はテレビのオートメーションで型が敷かれていく様子を見て

 思いつきました。

 

 すぐにスムーズにできることは難しいかもしれませんが、

 何回か繰り返すことによりコツをつかむことができますので、

 余った生地などは処分する前に一度練習をしてから処分することを

 オススメします。


 こちらもモンブラン同様、ご質問等はメールにてご連絡いただければ

 お答えします。


 引き続き宜しくお願い致します


 Macky Laboratoire 吉田真紀

 





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