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10月レッスンレポ Cake carmel aux pommes

10月レッスン

『Cake camel aux Pommes』

『たっぷりりんごパイ』が終了いたしました。


◆『Cake camel aux Pommes』

4回目のりんごをたっぷり食べるお菓子。

今回が一番作りやすいものかなぁと感じています。

事前にキャラメルクリームさえ作っておけば、

手軽に焼いていただけるお菓子です。


特に注意すべき点もありませんが、

クルミは生地の要となりますので、

省略せず入れていただいたのが美味しく

仕上がると思います。


代用として、アーモンドなど同じナッツ類が

ありますが、悪くはありませんが、

お味としては、やはりクルミが合うと思います。



今回のレッスンで余ってしまう卵白を使って。

それでも余る。

生地に使用したキャラメルクリームを

サンドして。


◆【Langue de chat】

・バター50g 

・粉糖50g

・卵白50g

・薄力粉50g


1 ポマード状にしたバターをホイッパーで

硬さを均一にする。

2 粉糖を入れ合わせる

3 卵白を1/3入れて合わせる。

薄力粉を少し入れて合わせる

4 ③を繰り返す

5 薄力粉が余ったら、最後全部入れて合わせる

6 天板にオーブンシートをひき、

 直径2cmぐらいの円に絞る

真ん中が盛り上がるので、

 スプーンなどで少し取り除きながら、

 3cm円に広げる。

 ※厚さがない方がサクサクに仕上がる。

7 180℃10分~15分。

8 冷めたらクッキーにキャラメルクリームを絞り、

もう1枚のクッキーを重ねる。

 ※粉類はふるいながら入れます



◆『たっぷりりんごパイ』※こちらは昨年のレポの抜粋です。


りんごを食べるお菓子。

りんごのソテーからスタート。ポイント&見極めをもう一度。

このソテーの意味は、お味だけでなく、少しのバターをあわせることで

焼成中にでる水分の流出を抑える役目があります。

見極めはりんごではなく、フライパンに残っている水分量です。

これがある程度なくなってほしいのです。

なので、はじめから中火~強火でソテーをしていただきました。

弱火ではいつまでたっても水分を飛ばすことができず、逆にりんごに火が

入り過ぎます。りんごの火通りは、ナイフをさして、なんとか奥に入っていく

くらいが丁度よいです。

火が入りすぎると、クタクタになるのでお気をつけ下さい。

使用するフライパンは表面積ができるだけ広いものが良いです。

最後に加えるシナモンは、お好きな量を入れて問題ありません。


●ブラムリークリーム

りんごのお菓子ですので、アーモンドクリームにブラムリーのピューレを

あわせました。特別に作る必要もありまぜんので、その場合はアーモンドクリームに

置き換えてください。


アーモンドクリームは前日までに作るのがオススメです。


●クランブル

これはお好みですのでレシピ量に従うことなく、適量入れて下さい。


●練りパイ(フィユタージュ ラピット、ラフパフ)

初めてのパイ生地に挑戦していただきました。

ミルフィーユなどのフィユタージュとの違いは以前のブログに書きましたので

お読みくださると何となくイメージがつくかと思います。


生地を作る際のポイントは、バターをつぶさないことです。

すり合わせてしまったら、クッキーになってしまいますからね。


水分量はレシピ量がMAXです。

ご自分で作られて『えー!足りない!』と思われても我慢。とくに冬時期。

冷蔵庫で休ませている間に、小麦粉が水分をしっかり吸ってくれている

水和という現象がおこり、ボソボソがしっとりしてきます。

これは良くパンを作る時に使う方法です。

ですので、慌てずにラップでキュッとしめて形を整えて休ませてあげて

くださいませ。


生地を伸ばす時は最低限の打ち粉は必要ですが、余分な打ち粉はいりません。

水分を含まない小麦粉は、焼成してもそのまま粉が出てきますので、はけで

取り除いて下さい。


生地を伸ばして3つ折りをする時は、角をしっかり作ること、

折り畳み、さらに折る時、空洞がないこと(←意味わかりますかー)

要はきっちり3つに折ることです。


今回は実習の半分の量をお菓子に使用しましたが、

他の使用としては、全量でも半量でも生地を大きくのばします。

一度冷やして、その後包丁で例として、10×10cmぐらい、

または長方形など、お好みの大きさにカット

ジャムやクリームを挟んでオーブンで焼成してもよいですし、

大きくカットした場合は、直接アーモンドクリームを薄くぬって

フルーツをのせて焼いても良いと思います。


●組立

りんごをたっぷり入れるために、マンケ型を使用しましたが、

パイ皿、タルト型に生地を引いて、レッスンと同じように

作られても良いかと思います。


焼成時の最も大切なこと。

オーブンの予熱はMAXで!(家庭用オーブンの場合)十分に行ってください。

ガスオーブンは260℃ぐらいで良いです。 この時天板も下段に1枚必ず入れます。

お菓子を取り出した時、底の部分の焼き色をご覧になったと思いますが。

天板をいれないと、白いままかもしれません。


オーブン内の温度が高く、背の高いお菓子ですので、上面の火が入りやすい状態です。

レッスンでは、焼成後約20分でアルミホイルをかけました。

アーモンドがうっすら色がついたくらいです。

そして、もう焼けたかな~と思う頃、アルミホイルを取り除き、蒸気を逃がす意味で

2分ぐらい焼いてできあがりです。


オーブンからアミに型ごと取り出し、約10分(タイマー必要)で型から抜きます。


底がとれる型ではないので、逆さまにしましたよ。

使いやすいアミ2枚、オーブンシート2枚、タオルを準備。


アミ①の上にお菓子のせる。オーブンシート、タオル、アミ②をのせる。

両手ですばやく上下返す。すべりやすいので注意です。なるべくテーブルに近い高さで

やるのがオススメ。

アミ①を外す、型を外す。そこに別なオーブンシートをのせる。アミ①をのせる

両手ですばやく上下返す。アミ②、タオル、オーブンシートを外す。


以上がレッスンで行っていたことです。






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