10月レッスン
『Cake camel aux Pommes』
『たっぷりりんごパイ』が終了いたしました。
◆『Cake camel aux Pommes』
4回目のりんごをたっぷり食べるお菓子。
今回が一番作りやすいものかなぁと感じています。
事前にキャラメルクリームさえ作っておけば、
手軽に焼いていただけるお菓子です。
特に注意すべき点もありませんが、
クルミは生地の要となりますので、
省略せず入れていただいたのが美味しく
仕上がると思います。
代用として、アーモンドなど同じナッツ類が
ありますが、悪くはありませんが、
お味としては、やはりクルミが合うと思います。
今回のレッスンで余ってしまう卵白を使って。
それでも余る。
生地に使用したキャラメルクリームを
サンドして。
◆【Langue de chat】
・バター50g
・粉糖50g
・卵白50g
・薄力粉50g
1 ポマード状にしたバターをホイッパーで
硬さを均一にする。
2 粉糖を入れ合わせる
3 卵白を1/3入れて合わせる。
薄力粉を少し入れて合わせる
4 ③を繰り返す
5 薄力粉が余ったら、最後全部入れて合わせる
6 天板にオーブンシートをひき、
直径2cmぐらいの円に絞る
真ん中が盛り上がるので、
スプーンなどで少し取り除きながら、
3cm円に広げる。
※厚さがない方がサクサクに仕上がる。
7 180℃10分~15分。
8 冷めたらクッキーにキャラメルクリームを絞り、
もう1枚のクッキーを重ねる。
※粉類はふるいながら入れます
◆『たっぷりりんごパイ』※こちらは昨年のレポの抜粋です。
りんごを食べるお菓子。
りんごのソテーからスタート。ポイント&見極めをもう一度。
このソテーの意味は、お味だけでなく、少しのバターをあわせることで
焼成中にでる水分の流出を抑える役目があります。
見極めはりんごではなく、フライパンに残っている水分量です。
これがある程度なくなってほしいのです。
なので、はじめから中火~強火でソテーをしていただきました。
弱火ではいつまでたっても水分を飛ばすことができず、逆にりんごに火が
入り過ぎます。りんごの火通りは、ナイフをさして、なんとか奥に入っていく
くらいが丁度よいです。
火が入りすぎると、クタクタになるのでお気をつけ下さい。
使用するフライパンは表面積ができるだけ広いものが良いです。
最後に加えるシナモンは、お好きな量を入れて問題ありません。
●ブラムリークリーム
りんごのお菓子ですので、アーモンドクリームにブラムリーのピューレを
あわせました。特別に作る必要もありまぜんので、その場合はアーモンドクリームに
置き換えてください。
アーモンドクリームは前日までに作るのがオススメです。
●クランブル
これはお好みですのでレシピ量に従うことなく、適量入れて下さい。
●練りパイ(フィユタージュ ラピット、ラフパフ)
初めてのパイ生地に挑戦していただきました。
ミルフィーユなどのフィユタージュとの違いは以前のブログに書きましたので
お読みくださると何となくイメージがつくかと思います。
生地を作る際のポイントは、バターをつぶさないことです。
すり合わせてしまったら、クッキーになってしまいますからね。
水分量はレシピ量がMAXです。
ご自分で作られて『えー!足りない!』と思われても我慢。とくに冬時期。
冷蔵庫で休ませている間に、小麦粉が水分をしっかり吸ってくれている
水和という現象がおこり、ボソボソがしっとりしてきます。
これは良くパンを作る時に使う方法です。
ですので、慌てずにラップでキュッとしめて形を整えて休ませてあげて
くださいませ。
生地を伸ばす時は最低限の打ち粉は必要ですが、余分な打ち粉はいりません。
水分を含まない小麦粉は、焼成してもそのまま粉が出てきますので、はけで
取り除いて下さい。
生地を伸ばして3つ折りをする時は、角をしっかり作ること、
折り畳み、さらに折る時、空洞がないこと(←意味わかりますかー)
要はきっちり3つに折ることです。
今回は実習の半分の量をお菓子に使用しましたが、
他の使用としては、全量でも半量でも生地を大きくのばします。
一度冷やして、その後包丁で例として、10×10cmぐらい、
または長方形など、お好みの大きさにカット
ジャムやクリームを挟んでオーブンで焼成してもよいですし、
大きくカットした場合は、直接アーモンドクリームを薄くぬって
フルーツをのせて焼いても良いと思います。
●組立
りんごをたっぷり入れるために、マンケ型を使用しましたが、
パイ皿、タルト型に生地を引いて、レッスンと同じように
作られても良いかと思います。
焼成時の最も大切なこと。
オーブンの予熱はMAXで!(家庭用オーブンの場合)十分に行ってください。
ガスオーブンは260℃ぐらいで良いです。 この時天板も下段に1枚必ず入れます。
お菓子を取り出した時、底の部分の焼き色をご覧になったと思いますが。
天板をいれないと、白いままかもしれません。
オーブン内の温度が高く、背の高いお菓子ですので、上面の火が入りやすい状態です。
レッスンでは、焼成後約20分でアルミホイルをかけました。
アーモンドがうっすら色がついたくらいです。
そして、もう焼けたかな~と思う頃、アルミホイルを取り除き、蒸気を逃がす意味で
2分ぐらい焼いてできあがりです。
オーブンからアミに型ごと取り出し、約10分(タイマー必要)で型から抜きます。
底がとれる型ではないので、逆さまにしましたよ。
使いやすいアミ2枚、オーブンシート2枚、タオルを準備。
アミ①の上にお菓子のせる。オーブンシート、タオル、アミ②をのせる。
両手ですばやく上下返す。すべりやすいので注意です。なるべくテーブルに近い高さで
やるのがオススメ。
アミ①を外す、型を外す。そこに別なオーブンシートをのせる。アミ①をのせる
両手ですばやく上下返す。アミ②、タオル、オーブンシートを外す。
以上がレッスンで行っていたことです。
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