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10月レッスン レポ

10月レッスン Tarte aux Pomme 終了致しました。


参加された皆さまありがとうございました。

かなり作業が多い3時間レッスンでしたので、ポイントとなる部分を再度

レポとしてご説明させていただき、今後の参考になればと思います。


まず、生地から。

★パートブリゼ(甘くない生地)こちらは前日までに生地を作ることが理想です。

また、保存は冷凍庫。冷蔵庫にそのまま入れておきますと黒いポツポツとしたものが

でてきますのでご注意を。

この生地の空焼きの見極めはフチがうっすらと色づくまで。

また、レッスン時はオーブンシートをひいておりますが、シルパン(穴のあいているマット)をお持ちの方はそちらを使用した方が余分な油脂が下に落ちます。


生地の他の利用法としては、キッシュやフランなど液体を入れるもの。

または、そのままカットしてチーズや粗びきの塩をのせて、おつまみとして。


★りんごの盛り方。

スライスしたりんごのまぁるくカーブ部分が見えるように配置。

りんごの両端が隠れるようにします。まぁるく、まぁるくです。


2段目は1段目の逆方向にまぁるく配置。

この時の円周が大きすぎると大量のりんごが必要となります。

徐々に中央が埋まるように配置していきます。


焼成前の全卵はレッスンでお話ししたような塗り方です。


★焼成の見極め。

こちらのご質問を受け、しっかり時間で申し上げなかったことを思いだしました。

ごめんなさい。これはりんごだけでなく、他のフルーツでも同様の時間で焼いています。


14cm 50分~60分。

一部が少し焦げているくらいが理想です。


全く色がつかない!温度が低いので10℃上げて下さい


途中で確認して焦げてきた!(アルミホイルをかけて下さい)


16cm 60分

18cm 60分~80分


*あくまでも目安です。オーブンによって温度の違いがあります。


★焼成後

 ツヤとりんごが乾かないよう杏ジャムを塗ります。

 そのまま10分ほど粗熱ととれるまで天板にのせたままで、

 その後アミにのせかえて下さい。

 そのまま天板にのせっぱなしは、タルト生地が湿気ますのでご注意を!



レシピの見直し、復習などでご質問等はいつでもメールにてお受けいたしますので

ご連絡くださいませ。


11月は今回とは異なる甘いタルト生地(パートシュクレ)で栗のタルトを実習致します。

今回とは異なる、オーソドックスな敷き方をやりましょう。

なんとなくではなく、どのように手を動かすかマニュアル化にしました。

どうぞお楽しみに!  

   



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