10月レッスンレポ

10月レッスン【Jalousies、

Tarte aux Pomme】

レッスンが終了しました。

【Jalousies ジャルジー】

今年のりんごを使ったお菓子は、

パイ生地（練パイ）を使用したパイを

作りました。

生地から作るレッスン、

既存の生地を利用してのレッスン。

どちらも濃~い内容になったかと

思います。

共通しているのは、

りんごのソテーと組立。

りんごは10月ですので紅玉を使用。

酸味、甘味を兼ねた、甘酸っぱいりんごです。

お好みによって、甘さの加減がありますが、

グラニュー糖を増やしてよいのは

20%まで。

お砂糖には果物を脱水させる

作用があるので

ソテー時にかなり水分が出てきます。

水分がなくなるまで加熱していると、

キャラメルにはなりますが、

りんごを加熱し過ぎる可能性が

あります。

この場合には、りんごの芯が残る程度

（ナイフで刺してなんとか

ささるくらいで一度取り出します。）

フライパンに残った水分を

しっかり煮詰め

トロンとしたキャラメルを作ります。

そこに、取り出したりんごをあわせ、

シナモンを入れてください。

この時はカルヴァドスは不要で

よいと思います。

●組立

本来10月となれば、気温が下がり

パイ生地、組立も簡単なはずですが、

今年は特にレッスン時は暑く、

冷房必須でした。

生地もベタベタになりやすく

扱いにくかったですね。

生地をカットする際、

軽く冷凍（20分ぐらい）すると

包丁に付きにくく、綺麗に

カットできます。

また、生地、包丁に打ち粉をすると

扱いやすいです。

また、カットした生地も

打ち粉を少ししておきますと

扱いやすいです。

使用時にはしっかり払ってくださいね。

●クラム

りんごの水分を吸って、生地に浸み込み

ないように使用しております。

さくさくの食感を持続する時間は

短くなりますが

クラムを入れなくても出来ます。

レシピにクラムを書き忘れて

おりましたので

こちらで書かせていただきます。

レッスン時はスポンジケーキを

適当な大きさに砕いて、

オーブン100~130度ぐらいで

乾燥焼きします（ラスク状態になります）

それをフードプロセッサーで

細かくしたものを使いました。

ご自宅ではカステラが一番おいしいと

思います。

これをトースターで焦げないように

焼いて放置（カラカラになります）

これをフードプロセッサーまたは

ふるいでふるって細かくして

使用してください。

パン粉はあまり味がなく、存在だけが

目立ってしまうのでおすすめしません。

甘味のついたケイク類も

使用可能ですので

同様にラスク状にしてください。

●焼成

天板を入れて必ず予熱してください。

このお菓子の火通りが一番悪い箇所は

下生地の真ん中あたりです。

表面は卵を塗っているので

色付きはよくなりますが、

焼き上がりは下生地を確認して

くださいませ。

●生地

レッスン時はレシピの生地の1/2量を

使用しております。

生地作りをされた皆様、

生地のワになっている辺を上におき、

1/2カットです。

そこから20×30cmに伸ばしますが

1/2カットした短い方を30cmに

伸ばします。

【Tarte aux Pomme】

こちらはパートブリゼ

（甘くないタルト生地）を使用したタルト。

生地をタルトリングに貼り付ける

ところからスタート。

前月のかぼちゃのタルトの生地は

パーツを作って貼り付けるものでしたが、

今回は1枚の生地を貼っていくもの。

なかなか難しいのですが、

最大のポイントは力を入れないこと。

1回で完璧にできることは難しいですが、

数をこなすうちに、ご自分なりの

法則が見つかります。

そうなれば、サイズが大きくても

小さくてもできるようになります。

14cmぐらいが一番敷き込みやすく

小さいもの６ｃｍ等は難易度が高いです。

りんごを飾ることは、特に正解が

あるわけではないので、

ほどほどにりんごを見栄え良く

のせていただければ何でもありです。

焼き上がり時の杏ジャムは

ぜひ！塗ってください。

ボリュームがでて、見た目が

おいしそうに見えます。

それだけではなく、りんごの

乾燥を防ぐことが最大の目的です。

今月は２品のりんごのお菓子。

旬のお菓子を楽しんでいただけますと

嬉しいです。

●紅茶

Welcomeではteteriaさんのヌワラエリア。

すっきりとした味わいは、秋になかなか

突入できない今月にピッタリと思いました。

緑茶に近い爽やかなグリーンなものを

多くいただいてきましたが、

こちらのものは、そこにほんのり甘味が

加わわり飲みやすい紅茶だと思います。

お菓子と一緒にやはりteteriaさんの

ニルギリをお出ししました。

ザクザクのパイに酸味あるりんごには

ミルクティーよりストレートで

スッとのど越しよく、パイを食べ進め

られるように。

ご質問等、いつでも承ります。

特にタルトやパイ生地の扱い、パイ生地の

折り込み方向など、1人になると迷うことも

でてくるかと思います。