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10月レッスンレポ『たっぷりりんごパイ』『タルト生地レッスン』


10月レッスン『たっぷりりんごパイ』

特別レッスン『タルト生地レッスン』が終了致しました。


いつもより1時間早いスタートで長丁場のレッスンにご参加いただき

ありがとうございました。


りんごを食べるお菓子。

りんごのソテーからスタート。ポイント&見極めをもう一度。

このソテーの意味は、お味だけでなく、少しのバターをあわせることで

焼成中にでる水分の流出を抑える役目があります。

見極めはりんごではなく、フライパンに残っている水分量です。

これがある程度なくなってほしいのです。

なので、はじめから中火~強火でソテーをしていただきました。

弱火ではいつまでたっても水分を飛ばすことができず、逆にりんごに火が

入り過ぎます。りんごの火通りは、ナイフをさして、なんとか奥に入っていく

くらいが丁度よいです。

火が入りすぎると、クタクタになるのでお気をつけ下さい。

使用するフライパンは表面積ができるだけ広いものが良いです。

最後に加えるシナモンは、お好きな量を入れて問題ありません。


●ブラムリークリーム

りんごのお菓子ですので、アーモンドクリームにブラムリーのピューレを

あわせました。特別に作る必要もありまぜんので、その場合はアーモンドクリームに

置き換えてください。


アーモンドクリームは前日までに作るのがオススメです。


●クランブル

これはお好みですのでレシピ量に従うことなく、適量入れて下さい。


●練りパイ(フィユタージュ ラピット、ラフパフ)

初めてのパイ生地に挑戦していただきました。

ミルフィーユなどのフィユタージュとの違いは以前のブログに書きましたので

お読みくださると何となくイメージがつくかと思います。


生地を作る際のポイントは、バターをつぶさないことです。

すり合わせてしまったら、クッキーになってしまいますからね。


水分量はレシピ量がMAXです。

ご自分で作られて『えー!足りない!』と思われても我慢。とくに冬時期。

冷蔵庫で休ませている間に、小麦粉が水分をしっかり吸ってくれている

水和という現象がおこり、ボソボソがしっとりしてきます。

これは良くパンを作る時に使う方法です。

ですので、慌てずにラップでキュッとしめて形を整えて休ませてあげて

くださいませ。


生地を伸ばす時は最低限の打ち粉は必要ですが、余分な打ち粉はいりません。

水分を含まない小麦粉は、焼成してもそのまま粉が出てきますので、はけで

取り除いて下さい。


生地を伸ばして3つ折りをする時は、角をしっかり作ること、

折り畳み、さらに折る時、空洞がないこと(←意味わかりますかー)

要はきっちり3つに折ることです。


今回は実習の半分の量をお菓子に使用しましたが、

他の使用としては、全量でも半量でも生地を大きくのばします。

一度冷やして、その後包丁で例として、10×10cmぐらい、

または長方形など、お好みの大きさにカット

ジャムやクリームを挟んでオーブンで焼成してもよいですし、

大きくカットした場合は、直接アーモンドクリームを薄くぬって

フルーツをのせて焼いても良いと思います。


●組立

りんごをたっぷり入れるために、マンケ型を使用しましたが、

パイ皿、タルト型に生地を引いて、レッスンと同じように

作られても良いかと思います。


焼成時の最も大切なこと。

オーブンの予熱はMAXで!(家庭用オーブンの場合)十分に行ってください。

ガスオーブンは260℃ぐらいで良いです。 この時天板も下段に1枚必ず入れます。

お菓子を取り出した時、底の部分の焼き色をご覧になったと思いますが。

天板をいれないと、白いままかもしれません。


オーブン内の温度が高く、背の高いお菓子ですので、上面の火が入りやすい状態です。

レッスンでは、焼成後約20分でアルミホイルをかけました。

アーモンドがうっすら色がついたくらいです。

そして、もう焼けたかな~と思う頃、アルミホイルを取り除き、蒸気を逃がす意味で

2分ぐらい焼いてできあがりです。


オーブンからアミに型ごと取り出し、約10分(タイマー必要)で型から抜きます。


底がとれる型ではないので、逆さまにしましたよ。

使いやすいアミ2枚、オーブンシート2枚、タオルを準備。


アミ①の上にお菓子のせる。オーブンシート、タオル、アミ②をのせる。

両手ですばやく上下返す。すべりやすいので注意です。なるべくテーブルに近い高さで

やるのがオススメ。

アミ①を外す、型を外す。そこに別なオーブンシートをのせる。アミ①をのせる

両手ですばやく上下返す。アミ②、タオル、オーブンシートを外す。


以上がレッスンで行っていたことです。


★特別レッスン

『タルト生地レッスン』


通常のレッスンではお菓子を1台作ることに特化しているため、なかなか

生地を伸ばす機会がありませんでした。

今回、生徒さまの多くのお声より実現した、タルト生地を作って伸ばすレッスン。

生地を均等に伸ばすこと、焼き縮みしないように綺麗にタルト型にひくことを

目的としました。


生地を均等に伸ばすこと。最初の1歩は出来上がった生地の扱い方。

これはどのレッスンでも口うるさく言っていますが、

四角く角を作って冷やすこと、厚みを均一にすることが鉄則です。


その後の生地の伸ばし方、完全にmackylab流です。

技術ではなく、いかに体重を均等にかけるか。これだけです。

これを気をつけることで、いびつになることが軽減され、ある程度四角く

のばせたのではないかと思います。


厚みに関しては、これはルーラー(定規のようなもの)を使うことがオススメです。

プロはルーラーを使わなくても均一に伸ばすことができますが、

慣れない私達はルーラーがあると安心です。2本のバーをおけば

薄すぎることがなく、生地の厚さはどうかな?とさわり過ぎることもなく

生地にストレスをかけることも抑えられると思います。

現在は、とてもお安く購入できますので、タルト生地、クッキーをよく

作られる方は持っていて損はないと思います。


タルト生地を型にひくこと。レッスンでは型をひく手順をお教えしましたが、

ここから先は要練習となります。

1回だけでは、さすがに難しいと思いますが、手順さえ分かれば

大丈夫かと。

14cmのタルト型。このぐらいの大きさができるようになると、

小さなタルト型6cmぐらいも挑戦できると思います。

小さいものは、自分の手が邪魔で見えないので、感覚です。


タルト生地レッスンに関しては、ご要望がありますので

また1月に再レッスンを考えています。


紅茶はWelcomeではTEAPOND MANGALAM

マンガラン茶園のアッサムをご用意しました。

アッサム=ミルク! いやいやこちらのアッサムはそのままで

美味しい!もちろん今回もナオミさんセレクトです。

甘味があって、余韻としてコクもある。

なによりこちらのお店の紅茶は表示通りに入れると、

それなりに美味しく淹れることができます。


お菓子と一緒に青山ティーファクトリー ルフナです。

これもホント美味しい!

濃い目に淹れてたっぷりミルクを入れる。

抜群の美味しさです


●今月使用した道具など。


・マンケ型16cm(上が16cm、底が14cmです)高さ3.7cmぐらい。

レッスンではマトファー社のマンケ型を使用しました。



ちょっとお高いので、

楽天にあります。なんかsaleみたい



・生地をのばすグッズ


Cotta シルパット(穴あいていない) 30cm×40cm これもsaleらしい


Cotta ルーラー 3mm ※5mmもあると便利


今月2レッスンに参加された方は修行のレッスンが続きましたね。

お疲れ様でした。

ご質問等ございましたら、ご連絡を下さいませ。

アンケートは終了しておりますが、レッスンで作りたいお菓子など

ございましたらご連絡をいただけますと嬉しいです。

今後のメニューの参考にさせていただきます。


引き続き宜しくお願い致します。


会員カードのお申込み受付中です。

難しく書いてしまっているため、後日あらためてブログに書きます。

会員とそうでない方の違い、レッスン申込日など。

                      Macky Laboratoire 吉田真紀

















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