1月レッスン【Tarte au Citron】が終了しました。
さくさくのタルトに
酸味がギュッと詰まったレモンクリーム。
ゼラチンを使用しなくてもしっかりと、
だけど、口どけの良いクリームが
できあがったと思います。
ポイントは卵液の火の通し方と乳化です。
☆卵液の火の通し方
今回は全卵を使っています。
カスタードソース(アングレーズ)の時は
卵黄ですのでお気をつけて。
仕様が少し変わります。
卵白が入ると、65℃ぐらいからゆっくり
固まり始め、80℃でかたく固まります。
卵白が入るとトロミがつきゲル状に固まります。
ゴムべらでゆっくりと引き上げ、
1本線をかきます。
ゴムベラをたてにしてみます。
線が乱れなければできあがりです。
温度計に頼り過ぎると、あっという間に
温度が上がってしまいます。
心配な場合は火を止めて、余熱で
ゆっくり温度をあげてください。
この部分は、ご自分の目で確認する
ことが的確です。
☆乳化
バターの融点は24℃から34℃と
言われています。
合わせる卵液が高温ですと、バターが
溶けてしまい時間が経過しても
シャバシャバのままの場合があります。
逆にバターの温度が低すぎると、
卵液と混ざることが難しく
結果、バターの粒が残ったり、
口どけの悪いものとなります。
冷やして断面を見ると1つのお味にも
かかわらず、2層なる場合があります。
これは乳化がきちんっとできていなく、
重力のあるバターが下へ。
上に柔らかすぎるクリームになります。
今度は、
温度計を使ってきちんとした温度帯で
材料をあわせること。
難しく感じるかもしれませんが、
温度を測れば間違いないので、
失敗する確率が低くなります。
レッスン時では室温22℃ぐらい、
バターも同じぐらい。
バターは500Wで数秒ずつ混ぜなおしを
しながら柔らかくしていきます。
卵液を42℃ぐらいであわせるならば、
ホイッパーで混ぜ終えるとだいたい30℃に
なります。
ピッタリとラップして冷蔵庫保存。
翌日にはしっかりとしたクリームに
なるはずです。
使用時にほぐしてしまうと、
柔らかくなってしまうので
そのまま空焼きしたタルトへ入れてください。
【フィアンティーヌブラン】
お味はブルボンのルマンド。
これに関しては難しくしたくなかたので
チョコを溶かして、フィアンティーヌを混ぜるだけですが
実は、チョコの温度調整(テンパリング)をしていないので
固まるとカチカチになってしまいます。
それを少し緩和させるため、溶かしバターを加えています。
【紅茶】
●Welcome
ダージリン ファーストフラッシュ
テテリアさんのダージリン。
抽出した時の色が薄めで、お味も薄いのかな?と
思いきや、お味はしっかりと茶葉の旨味を感じるもの。
そのままでおいしいなぁと思う紅茶です。
お菓子を一緒に
ハロッズNo14
今ではなかなか手に入れることが難しい
貴重なお茶です。
ブレンドティなのでいろいろなおいしい要素が
じんわり伝わってきます。
どんなシーンでも合う万能紅茶。
今回の端切れよきタルトにもマッチします。
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