top of page

1月レッスンレポ

執筆者の写真: Maki  YoshidaMaki Yoshida

1月レッスン【Tarte au Citron】が終了しました。


さくさくのタルトに

酸味がギュッと詰まったレモンクリーム。

ゼラチンを使用しなくてもしっかりと、

だけど、口どけの良いクリームが

できあがったと思います。


ポイントは卵液の火の通し方と乳化です。


☆卵液の火の通し方

今回は全卵を使っています。

カスタードソース(アングレーズ)の時は

卵黄ですのでお気をつけて。

仕様が少し変わります。


卵白が入ると、65℃ぐらいからゆっくり

固まり始め、80℃でかたく固まります。

卵白が入るとトロミがつきゲル状に固まります。


ゴムべらでゆっくりと引き上げ、

1本線をかきます。

ゴムベラをたてにしてみます。

線が乱れなければできあがりです。


温度計に頼り過ぎると、あっという間に

温度が上がってしまいます。

心配な場合は火を止めて、余熱で

ゆっくり温度をあげてください。

この部分は、ご自分の目で確認する

ことが的確です。



☆乳化


バターの融点は24℃から34℃と

言われています。


合わせる卵液が高温ですと、バターが

溶けてしまい時間が経過しても

シャバシャバのままの場合があります。


逆にバターの温度が低すぎると、

卵液と混ざることが難しく

結果、バターの粒が残ったり、

口どけの悪いものとなります。


冷やして断面を見ると1つのお味にも

かかわらず、2層なる場合があります。

これは乳化がきちんっとできていなく、

重力のあるバターが下へ。

上に柔らかすぎるクリームになります。


今度は、

温度計を使ってきちんとした温度帯で

材料をあわせること。

難しく感じるかもしれませんが、

温度を測れば間違いないので、

失敗する確率が低くなります。


レッスン時では室温22℃ぐらい、

バターも同じぐらい。

バターは500Wで数秒ずつ混ぜなおしを

しながら柔らかくしていきます。

卵液を42℃ぐらいであわせるならば、

ホイッパーで混ぜ終えるとだいたい30℃に

なります。


ピッタリとラップして冷蔵庫保存。

翌日にはしっかりとしたクリームに

なるはずです。


使用時にほぐしてしまうと、

柔らかくなってしまうので

そのまま空焼きしたタルトへ入れてください。


【フィアンティーヌブラン】


お味はブルボンのルマンド。

これに関しては難しくしたくなかたので

チョコを溶かして、フィアンティーヌを混ぜるだけですが

実は、チョコの温度調整(テンパリング)をしていないので

固まるとカチカチになってしまいます。

それを少し緩和させるため、溶かしバターを加えています。



【紅茶】

●Welcome

ダージリン ファーストフラッシュ

テテリアさんのダージリン。

抽出した時の色が薄めで、お味も薄いのかな?と

思いきや、お味はしっかりと茶葉の旨味を感じるもの。

そのままでおいしいなぁと思う紅茶です。


お菓子を一緒に

ハロッズNo14

今ではなかなか手に入れることが難しい

貴重なお茶です。

ブレンドティなのでいろいろなおいしい要素が

じんわり伝わってきます。

どんなシーンでも合う万能紅茶。

今回の端切れよきタルトにもマッチします。



閲覧数:12回0件のコメント

最新記事

すべて表示

Comments


bottom of page