1月レッスン『リンツァートルテ』が
終了いたしました。
たっぷりのヘーゼルナッツに
たっぷりのフランボワーズジャム
たっぷりシナモンで甘く爽やかに。
オーストリア発祥のお菓子。
今回はパン粉やクラムを具材として、
モソモソ感をだし、召し上がり時は
かなりの水分を欲したのではないでしょうか。
それで正解です（笑）
以前そしてリンツァーのアレンジとして
ご紹介したChristmas Torteとは
違かったと思います。
細かい注意事項はあまり
ありませんが、復習がてら。
●生地
とても水分が少ない生地です。
バターと粉糖は十分に白くなるまで
泡立てないと、その後絞ることが
難しいです。
タルトとケイクの間のような生地。
タルト寄りでしょうか。
合わせにくいことと、スプーンで
広げたり、絞ったり。
勝手に混ざるので、ボールの底に
粉やパン粉が残っていなければ
それ以上頑張らなくても
大丈夫です。
レッスン時にもお話しましたが、
パン粉など粗いものが入っていますので
口金の絞り口は8～１０ｍｍ程度の空き具合のものが
良いと思います。
大きすぎるのは焼成後、横に広がりますから
格子状に絞ったものはなくなります。
ヘーゼルナッツは結構濃厚ですので、
今回のレッスンでキツく感じた方は
半分をアーモンドプードルに置き換えても
大丈夫です。
または、全部をアーモンドの置き換えても。
●小さく焼成
今回は１５ｃｍデコ型で実習を行いましたが、
だいたい、12カットで丁度よいぐらいです。
ご試食は６カットでした。
小さい型で作る場合はどんなものが
良いでしょうか。というご質問を受けました。
今回、来月フォンダンショコラで使用するセルクル（5.5cm×4.5cm）
6cmオーバル型（楕円）で作ってみました。
だいたいレシピの10個分になります。
セルクル、オーバル両方とも同じような感じになります。
はじめ２０ｇ生地を入れて平らにする。
外周１５ｇ。
セルクルは背が高いので絞りにくいですができます。
オーバルは使いやすいです。
内側にジャムを入れる。
※小さく作る場合は、中に絞りません。
おわかりですね。全部くっついてジャムの意味がないからです。
焼成 レシピより約10℃上げて 15分（色付き、ジャムの状態で判断）
●リクエストレッスン『ガトーショコラ』
ひとまず先にチョコレート菓子レッスン
昨年に引き続き、とても人気の高いです。根強い！
ポイントはただ１つ。メレンゲの作り方とあわせ方。
mackylabのメレンゲはほぼ中速でゆっくりとキメの細かいものを
作ります。
高速でメレンゲを作るとしたら、生菓子の時ぐらいかもしれません。
泡の小さいキメの細かいメレンゲは粉をあわせても
簡単には潰れず、チョコレートのような油脂が多いものも
耐えられます。
そして、メレンゲのたて具合。
頑張ってコロコロにたててはダメです。
粉とあわせた時に小石のようになってしまい、
それを潰そうとまた頑張る。
結果、混ぜすぎになり、生地がつぶれてしまいますので
注意してくださいね。
ご質問等はいつでもご連絡くださいませ。
Mackylaboratoire 吉田真紀
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