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1月レッスンレポ 『リンツァートルテ』

1月レッスン『リンツァートルテ』が

終了いたしました。


たっぷりのヘーゼルナッツに

たっぷりのフランボワーズジャム

たっぷりシナモンで甘く爽やかに。


オーストリア発祥のお菓子。

今回はパン粉やクラムを具材として、

モソモソ感をだし、召し上がり時は

かなりの水分を欲したのではないでしょうか。

それで正解です(笑)


以前そしてリンツァーのアレンジとして

ご紹介したChristmas Torteとは

違かったと思います。


細かい注意事項はあまり

ありませんが、復習がてら。


●生地

とても水分が少ない生地です。

バターと粉糖は十分に白くなるまで

泡立てないと、その後絞ることが

難しいです。


タルトとケイクの間のような生地。

タルト寄りでしょうか。

合わせにくいことと、スプーンで

広げたり、絞ったり。

勝手に混ざるので、ボールの底に

粉やパン粉が残っていなければ

それ以上頑張らなくても

大丈夫です。


レッスン時にもお話しましたが、

パン粉など粗いものが入っていますので

口金の絞り口は8~10mm程度の空き具合のものが

良いと思います。

大きすぎるのは焼成後、横に広がりますから

格子状に絞ったものはなくなります。


ヘーゼルナッツは結構濃厚ですので、

今回のレッスンでキツく感じた方は

半分をアーモンドプードルに置き換えても

大丈夫です。

または、全部をアーモンドの置き換えても。


●小さく焼成

今回は15cmデコ型で実習を行いましたが、

だいたい、12カットで丁度よいぐらいです。

ご試食は6カットでした。


小さい型で作る場合はどんなものが

良いでしょうか。というご質問を受けました。


今回、来月フォンダンショコラで使用するセルクル(5.5cm×4.5cm)

6cmオーバル型(楕円)で作ってみました。


だいたいレシピの10個分になります。

セルクル、オーバル両方とも同じような感じになります。


はじめ20g生地を入れて平らにする。

外周15g。

セルクルは背が高いので絞りにくいですができます。

オーバルは使いやすいです。


内側にジャムを入れる。


※小さく作る場合は、中に絞りません。

おわかりですね。全部くっついてジャムの意味がないからです。


焼成 レシピより約10℃上げて 15分(色付き、ジャムの状態で判断)


●リクエストレッスン『ガトーショコラ』


ひとまず先にチョコレート菓子レッスン

昨年に引き続き、とても人気の高いです。根強い!


ポイントはただ1つ。メレンゲの作り方とあわせ方。

mackylabのメレンゲはほぼ中速でゆっくりとキメの細かいものを

作ります。

高速でメレンゲを作るとしたら、生菓子の時ぐらいかもしれません。

泡の小さいキメの細かいメレンゲは粉をあわせても

簡単には潰れず、チョコレートのような油脂が多いものも

耐えられます。


そして、メレンゲのたて具合。

頑張ってコロコロにたててはダメです。

粉とあわせた時に小石のようになってしまい、

それを潰そうとまた頑張る。

結果、混ぜすぎになり、生地がつぶれてしまいますので

注意してくださいね。


ご質問等はいつでもご連絡くださいませ。


Mackylaboratoire 吉田真紀

















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