1月レッスン『Engadiner Nusstorte』
まだ終了はしていませんが、
区切りが良いので、先にまとめて
おきます。
エンガディナーヌッストルテ
長くて意味不明？と思ったでしょう。
このお菓子はスイスのエンガディーン
地方の銘菓。
エンガディナーはエンガディーンと
いう意味。
そして
ドイツ語でヌッスはナッツのこと。
トルテはお菓子。
全部つなげると
スイスのエンガディーン地方の
ナッツのお菓子。
ということです。
お菓子は厚めのタルトに
ナッツのヌガーを挟んだもの。
今回はヌガーのポイントを抑えれば
作りやすいお菓子だと思います。
●フィリング ヌガー
ポイントは１つ。
むやみに混ぜすぎないこと。
温度計を入れますが
多少の火加減はあるものの
気になって混ぜてしまうと
温度の上がりが遅いので
気をつけてくださいね。
お鍋は少し深めのが扱いやすく
100℃ぐらいで鍋周りの1部が
やや茶色。
105℃ぐらい 鍋底が
キャラメルになり始めたら、
こそげ取る感じで。
115℃。
火を止めて準備したナッツを全て
合わせる
冷ましている間、数回混ぜなおし、
ナッツと絡ませてください。
この部分は、今回は私が行いましたが
必要です。
そのまま放置すると、
鍋底ヌガーがくっついてしまい
取り外しにくくなります。
●タルト生地
これまでに使用しているタルトとは
違い小麦粉が多いものです。
比較的扱いやすいですが、
冷やすとすごく硬く
使用できる硬さになるまでしばらく
常温に置く、またはめん棒で
たたいて伸ばせる状態にしてから
使用をおすすめします。
●組立
下生地と上生地の貼り合わせる際、
お水を必ずつけて、しっかり貼り付け、
フォークで抑えることです。
忘れてしまうと、結構な確率で
ヌガーが噴きだします。
●焼き型
インスタに投稿しましたが、
こちらにも書いておきます。
レッスンでは時間の都合上
マトファー社のものを使用しました。
レッスン時にお話した通り、
ご自宅ならば貝印のもので
十分だと思います。
●貝印 底取式 タルト型15cm×h30mm
DL6150
価格840円
●マトファー社 パンドジェンヌ型 16cm×h27mm
価格3240円＋送料
●お召し上がり方
綺麗にカットすることを考えると
翌日以降がオススメと申し上げましたが
なんと！当日焼きがもの凄く
美味しいらしいのです。
←私はまだ試していませんが。
復習でお作りになられたら
ぜひ！粗熱がとれたぐらいで
召し上がってみてくださいね。
●Basic lesson ガトーショコラ
mackylabでは定番となり
何度もレッスンを行っていますが、
ここでおさらい。
お菓子作りに使用できるチョコレート
製菓材料店だけではなく
ちょっと大きめなスーパーや
少しお高めなスーパーで購入できる
時代になりました。
さて、みなさんクーベルチュールって
説明できますか。
販売されているチョコレートに
当たり前の表記として
ラベルが貼られていますが。
クーベルチュールとは
カカオバターの含有量が多く、
流動性が高い。
ボンボンショコラや
ケーキのコーティングなどにも
使われます。
お菓子屋さんで作られている
チョコレートを使った
生菓子や焼菓子もクーベルチュールが
使われることがほとんど。
細かく言えば
・カカオ分35%以上
・カカオ分のうち、カカオバター31%以上、
無脂カカオ固形分2.5%以上を含む
・カカオバター以外の油脂は5%未満
です。
レッスンでは3種類のチョコレートをブレンド
していますが、チョコレートの価格もかなり
高騰していますので、1種類だけでも良いかと
思います。
その際は、1番使いやすいエクストラビター61％が
オススメです。
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