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4月レッスンレポ 『ダコワーズ』

4月レッスン『ダコワーズ』

終了いたしました。


たいていのダコワーズの表現は

外はサクッ。中はネチッと。


mackylabのダコワーズはそう

ではなく、外はサクッ。中は

しっとりやわらかを

目指し、たくさんのポイントを

お話しながら

実習していただきました。

細かいことは既にご説明していますので、

今後復習の際、気をつけるポイントを

書いておきます。


①粉類のふるい方

②乾燥卵白の扱い方

③メレンゲのたてかた

 ・グラニュー糖を入れるタイミング

 ・ミキサー中速→高速→手だて

④すべての材料をあわせた時、

 やめるタイミング

⑤粉糖の振り方

⑥焼成(オーブンの温度)

⑦シートからダコワーズのはがし方


やはりたくさんありましたね…


①粉類は細かくふるったもの

(粉糖と小麦粉)を

他の粉類と一緒にしてザルで2回

ふるう


②乾燥卵白はグラニュー糖と一緒に

してよく混ぜておく


③メレンゲ。グラニュー糖を入れる

タイミングは、ミキサーを止めて垂直に

ゆっくり引き上げる。

角が折れるくらい→次のグラニュー糖を



入れる


④ミキサーの動き。

中速てたてて角がピンとしたら

更に強度を強めるため高速でたてる。

ミキサーを止めるタイミング:

中心にメレンゲの塊ができる。

ツンツンすると硬くなるまで。


⑤粉糖は、2回たっぷりとふる。

1回目の粉糖を振り終えて

2~3分そのまま待つ。

表面に粉糖が見えなくなったら

2回目の粉糖をかけ焼成。


⑥焼成は予熱しっかり。

生地を作り始める時に電源を

入れています。


オーブンはそれぞれ違いますので

温度は異なってくると思いますが、

予熱温度→焼成温度。一気に温度下げます


オーブン庫内が温まり、高温で最初加熱

することで一気に生地を膨らませ

焼いてしまいます。

徐々に温度を下げ、均一な焼成になります。

高温のまま焼いてしまうとお菓子の表面は

粉糖なので焦げてしまいますのでご注意を!

粉糖をしっかり焼くことが大切です。

見極めは表面を手で触り、

ちょっとかたいぐらいが出し頃です。


⑦ダコワーズをシートからはがす。

今回はシルパットを利用しましたが、

オーブンシートでも代用可能です。

焼成後の生地は粗熱がとれるまで放置です。


レシピの分量12枚。多めの量と

なっています。

レッスン時に不足したら残念に思い、

10%ぐらい増しています。

ですので、ご自宅で再現される際は、

13~14枚とれると思います。


●クレーム・オ・ブール

バタークリームですね。

基本のバタークリームが作れるようになると

いろいろな味のクリームができます。


ポイントはバターを混ぜる時の硬さと

温度です。バターはすごーく柔らかく、

でも溶かしてはダメ!温度はバターが

溶けない温度30度ぐらいで混ぜ始めます。


気温が上がるとクリームがデロデロに

なりやすいので、保冷剤をボウルの下に置いて

混ぜることをオススメします。

ミキサーの機械の熱も加わりますので。


今回のプラリネ、コーヒー、の他

昨年のレーズンサンドのクリームや

レモンクリームなど

たくさんのお菓子を作ることができますよ


●紅茶

Welcomeでお出しした紅茶は

TWG PINK GAROEN TEA

ベースは緑茶。そこに小さなローズが

たくさん。

これが袋いっぱい贅沢に入っていまして。

とっても高貴な気分♡


お菓子と一緒にF&M  KEEMUN

ご存知の方も多い世界三大紅茶の1つ。

中国安徽省祁門県で作られるお茶。

ちょっとスモーキーな感じが

濃厚なプラリネにピッタリと思い

淹れてみました。


紅茶の中でも、このお茶は1番

好きなもの。普段は濃いめに入れて

ミルクを加えるのが定番です。


●ベーシックレッスン2回目


着々とベーシックレッスンもすすんで

おります。

今回はレーズンサンドとダコワーズとの

Wレッスン。

皆さん頑張りました!

バタークリームが共有できるので、

1日で何種類ものお菓子を習得です。

ボリューミーでしたね。


今回は作業に追われてしまった感じもあるので

特にレーズンサンドのクッキーについて

わからないことは質問してくださいませ。

メールでも次回のマルブレのレッスン時に

ご説明します。



●おやつの会


こちらはレッスンが難しいかな。

と思うお菓子。

『ミルフィーユ』をおやつのメインと

しました。

パイはお菓子の中でも1番

好きなんですよねー。

でも、全ての工程をレッスンで行うには

1日がかり。1日かかっても焼成できれば、

価値があると思いますが

キッチンのオーブンでは1個ずつしか

焼けないんです。


レッスンをご希望する方も多く、

考えてはいるのですが、デモが精一杯。

このデモでさえ、差し替え差し替えなので

生地の準備が…と悩ますところです。


デモでよければ考えてみますので、

次回レッスンにお越しになった時、

ラインやメールでも『デモ希望』と

伝えていただければ嬉しいです。


今回は『おやつの会』を設けましたが、

レッスンだけではなく、mackylabの中で

いろいろな企画ができればと思っています。


また、ご質問等はいつでもお受けしますので、

ご連絡くださいませ。


Macky Laboratoire

吉田真紀























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