４月レッスン『ダコワーズ』
終了いたしました。
たいていのダコワーズの表現は
外はサクッ。中はネチッと。
mackylabのダコワーズはそう
ではなく、外はサクッ。中は
しっとりやわらかを
目指し、たくさんのポイントを
お話しながら
実習していただきました。
細かいことは既にご説明していますので、
今後復習の際、気をつけるポイントを
書いておきます。
①粉類のふるい方
②乾燥卵白の扱い方
③メレンゲのたてかた
・グラニュー糖を入れるタイミング
・ミキサー中速→高速→手だて
④すべての材料をあわせた時、
やめるタイミング
⑤粉糖の振り方
⑥焼成（オーブンの温度）
⑦シートからダコワーズのはがし方
やはりたくさんありましたね…
①粉類は細かくふるったもの
（粉糖と小麦粉）を
他の粉類と一緒にしてザルで２回
ふるう
②乾燥卵白はグラニュー糖と一緒に
してよく混ぜておく
③メレンゲ。グラニュー糖を入れる
タイミングは、ミキサーを止めて垂直に
ゆっくり引き上げる。
角が折れるくらい→次のグラニュー糖を
入れる
④ミキサーの動き。
中速てたてて角がピンとしたら
更に強度を強めるため高速でたてる。
ミキサーを止めるタイミング：
中心にメレンゲの塊ができる。
ツンツンすると硬くなるまで。
⑤粉糖は、２回たっぷりとふる。
１回目の粉糖を振り終えて
２～３分そのまま待つ。
表面に粉糖が見えなくなったら
２回目の粉糖をかけ焼成。
⑥焼成は予熱しっかり。
生地を作り始める時に電源を
入れています。
オーブンはそれぞれ違いますので
温度は異なってくると思いますが、
予熱温度→焼成温度。一気に温度下げます
オーブン庫内が温まり、高温で最初加熱
することで一気に生地を膨らませ
焼いてしまいます。
徐々に温度を下げ、均一な焼成になります。
高温のまま焼いてしまうとお菓子の表面は
粉糖なので焦げてしまいますのでご注意を！
粉糖をしっかり焼くことが大切です。
見極めは表面を手で触り、
ちょっとかたいぐらいが出し頃です。
⑦ダコワーズをシートからはがす。
今回はシルパットを利用しましたが、
オーブンシートでも代用可能です。
焼成後の生地は粗熱がとれるまで放置です。
レシピの分量１２枚。多めの量と
なっています。
レッスン時に不足したら残念に思い、
１０％ぐらい増しています。
ですので、ご自宅で再現される際は、
１３～１４枚とれると思います。
●クレーム・オ・ブール
バタークリームですね。
基本のバタークリームが作れるようになると
いろいろな味のクリームができます。
ポイントはバターを混ぜる時の硬さと
温度です。バターはすごーく柔らかく、
でも溶かしてはダメ！温度はバターが
溶けない温度３０度ぐらいで混ぜ始めます。
気温が上がるとクリームがデロデロに
なりやすいので、保冷剤をボウルの下に置いて
混ぜることをオススメします。
ミキサーの機械の熱も加わりますので。
今回のプラリネ、コーヒー、の他
昨年のレーズンサンドのクリームや
レモンクリームなど
たくさんのお菓子を作ることができますよ
●紅茶
Welcomeでお出しした紅茶は
TWG PINK GAROEN TEA
ベースは緑茶。そこに小さなローズが
たくさん。
これが袋いっぱい贅沢に入っていまして。
とっても高貴な気分♡
お菓子と一緒にF＆M KEEMUN
ご存知の方も多い世界三大紅茶の１つ。
中国安徽省祁門県で作られるお茶。
ちょっとスモーキーな感じが
濃厚なプラリネにピッタリと思い
淹れてみました。
紅茶の中でも、このお茶は１番
好きなもの。普段は濃いめに入れて
ミルクを加えるのが定番です。
●ベーシックレッスン２回目
着々とベーシックレッスンもすすんで
おります。
今回はレーズンサンドとダコワーズとの
Wレッスン。
皆さん頑張りました！
バタークリームが共有できるので、
１日で何種類ものお菓子を習得です。
ボリューミーでしたね。
今回は作業に追われてしまった感じもあるので
特にレーズンサンドのクッキーについて
わからないことは質問してくださいませ。
メールでも次回のマルブレのレッスン時に
ご説明します。
●おやつの会
こちらはレッスンが難しいかな。
と思うお菓子。
『ミルフィーユ』をおやつのメインと
しました。
パイはお菓子の中でも１番
好きなんですよねー。
でも、全ての工程をレッスンで行うには
１日がかり。１日かかっても焼成できれば、
価値があると思いますが
キッチンのオーブンでは１個ずつしか
焼けないんです。
レッスンをご希望する方も多く、
考えてはいるのですが、デモが精一杯。
このデモでさえ、差し替え差し替えなので
生地の準備が…と悩ますところです。
デモでよければ考えてみますので、
次回レッスンにお越しになった時、
ラインやメールでも『デモ希望』と
伝えていただければ嬉しいです。
今回は『おやつの会』を設けましたが、
レッスンだけではなく、mackylabの中で
いろいろな企画ができればと思っています。
また、ご質問等はいつでもお受けしますので、
ご連絡くださいませ。
Macky Laboratoire
吉田真紀
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