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練りパイとミルフィーユなどのフィユタージュの生地の違い

今月10月はたっぷりりんごパイ。

初めてパイ生地というものを扱います。

ここで簡単にパイの違いをご説明しますね。レッスン時は作業が多いですので。


皆さんがご存知のパイ生地というのは、フィユタージュというものになります。

これは、バターをデトランプ(主に小麦粉と水でできた生地)で包み込み、

伸ばしては折りたたむこと繰り返し層になっていくもの。


デトランプ、バター、デトランプ、バターと積み重なって、これを焼成すると

バターが溶けてデトランプに浸み込み、バターに含まれている水分が水蒸気となり

デトランプが持ち上げられ、隙間ができるというもの。

それが完全に焼きあがった時に、パリパリの食感をうみます。


それに対し、練りパイ(フィユタージュ ラピッド、ラフパフ)は

生地を作る時に小麦粉、バターを一緒にあわせ、

水分を加えて、まとめたものを伸ばしては折りたたむことを繰り返したもの。


綺麗な層ではなく、パッチワークのような生地を折っているような感じです。

焼成すると、バターが溶けてデトランプに浸み込みますが、それは不揃い。

バターの部分があり。生地だけの部分があり。

なので層の膨らみが均一ではありません。食感はパリパリというより

もっと歯ごたえの感じるものになっています。


似たような材料ですが、作り方が異なると都度の休ませる時間が異なります。

フィユタージュは最低でも1時間。私は2時間冷やしますが、そして

次の折りこむ作業となります。たいてい3つ折り作業を3回行いますので

それだけで、、、朝から作っても夜になります。


練りパイ生地はグルテンによる縮みが少ないため20~30分休ませれば

次の折りこみ作業が可能となります。


この点からも、今回レッスンで選んだ生地は練りパイ(フィユタージュ ラピット、

ラフパフ)にしています。ご家庭でも気軽!とは言えませんが

作ることが可能です。


参加される皆様、がんばりましょう。

よろしくお願いいたします。



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