top of page

練りパイとミルフィーユなどのフィユタージュの生地の違い

今月10月はたっぷりりんごパイ。

初めてパイ生地というものを扱います。

ここで簡単にパイの違いをご説明しますね。レッスン時は作業が多いですので。


皆さんがご存知のパイ生地というのは、フィユタージュというものになります。

これは、バターをデトランプ(主に小麦粉と水でできた生地)で包み込み、

伸ばしては折りたたむこと繰り返し層になっていくもの。


デトランプ、バター、デトランプ、バターと積み重なって、これを焼成すると

バターが溶けてデトランプに浸み込み、バターに含まれている水分が水蒸気となり

デトランプが持ち上げられ、隙間ができるというもの。

それが完全に焼きあがった時に、パリパリの食感をうみます。


それに対し、練りパイ(フィユタージュ ラピッド、ラフパフ)は

生地を作る時に小麦粉、バターを一緒にあわせ、

水分を加えて、まとめたものを伸ばしては折りたたむことを繰り返したもの。


綺麗な層ではなく、パッチワークのような生地を折っているような感じです。

焼成すると、バターが溶けてデトランプに浸み込みますが、それは不揃い。

バターの部分があり。生地だけの部分があり。

なので層の膨らみが均一ではありません。食感はパリパリというより

もっと歯ごたえの感じるものになっています。


似たような材料ですが、作り方が異なると都度の休ませる時間が異なります。

フィユタージュは最低でも1時間。私は2時間冷やしますが、そして

次の折りこむ作業となります。たいてい3つ折り作業を3回行いますので

それだけで、、、朝から作っても夜になります。


練りパイ生地はグルテンによる縮みが少ないため20~30分休ませれば

次の折りこみ作業が可能となります。


この点からも、今回レッスンで選んだ生地は練りパイ(フィユタージュ ラピット、

ラフパフ)にしています。ご家庭でも気軽!とは言えませんが

作ることが可能です。


参加される皆様、がんばりましょう。

よろしくお願いいたします。



 
 
 

最新記事

すべて表示
レッスンレポ Tarte aux cerises

もうひとつの6月のレッスン♪ 以前大人気だった アメリカンチェリーのタルト。 基本はチョコレートのタルトです。 今回はヴァローナ社からカオカ社に チョコレートを変更しての 新たなタルトです。 会社が違うだけでこんなにも 味わいが違うものかなと 私も驚きでした。...

 
 
 
6月レッスンレポ

6月のレッスン 『Cake au café』が終了しました。 レッスンをスタートした時のメニューが ガトーマルブレ。 偶然にも、お休み前の最後のレッスンが 対比となるケイクになるとは… 随分前に生徒様から、 カトルカール。いわゆるパウンドケーキは...

 
 
 
一時的レッスンクローズのお知らせ

しばらくお休みをいただいて おりましたが、 今月久しぶりのレッスンを 再開いたします。 しかし、お借りしているキッチンが 7月よりクローズとなることが決まり、 レッスンは6月22日レッスンを最後に 再びお休みをいただくことになります。 この4年半、たくさんの皆さまと...

 
 
 

Comments


bottom of page