今月10月はたっぷりりんごパイ。
初めてパイ生地というものを扱います。
ここで簡単にパイの違いをご説明しますね。レッスン時は作業が多いですので。
皆さんがご存知のパイ生地というのは、フィユタージュというものになります。
これは、バターをデトランプ(主に小麦粉と水でできた生地)で包み込み、
伸ばしては折りたたむこと繰り返し層になっていくもの。
デトランプ、バター、デトランプ、バターと積み重なって、これを焼成すると
バターが溶けてデトランプに浸み込み、バターに含まれている水分が水蒸気となり
デトランプが持ち上げられ、隙間ができるというもの。
それが完全に焼きあがった時に、パリパリの食感をうみます。
それに対し、練りパイ(フィユタージュ ラピッド、ラフパフ)は
生地を作る時に小麦粉、バターを一緒にあわせ、
水分を加えて、まとめたものを伸ばしては折りたたむことを繰り返したもの。
綺麗な層ではなく、パッチワークのような生地を折っているような感じです。
焼成すると、バターが溶けてデトランプに浸み込みますが、それは不揃い。
バターの部分があり。生地だけの部分があり。
なので層の膨らみが均一ではありません。食感はパリパリというより
もっと歯ごたえの感じるものになっています。
似たような材料ですが、作り方が異なると都度の休ませる時間が異なります。
フィユタージュは最低でも1時間。私は2時間冷やしますが、そして
次の折りこむ作業となります。たいてい3つ折り作業を3回行いますので
それだけで、、、朝から作っても夜になります。
練りパイ生地はグルテンによる縮みが少ないため20~30分休ませれば
次の折りこみ作業が可能となります。
この点からも、今回レッスンで選んだ生地は練りパイ(フィユタージュ ラピット、
ラフパフ)にしています。ご家庭でも気軽!とは言えませんが
作ることが可能です。
参加される皆様、がんばりましょう。
よろしくお願いいたします。
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