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渋皮煮、甘露煮 甘味をつける考え方

更新日:2021年11月28日

モンブラン、和栗のタルトに使用した渋皮煮、モンブランの甘露煮の

甘さのつけ方を補足します。


元々の考え方はフルーツのコンフィ

(砂糖漬け)です。

基本的な作り方はフルーツを

シロップに漬込み、そのシロップ

だけを毎日取り出して煮詰め、

フルーツに戻していくことを繰り

返すことより、徐々に砂糖を浸透

させる。

適度な糖度まで上げることです。


1 シロップにフルーツを入れ沸騰

させる。一日おく。

2 翌日、実とシロップを分けて

シロップを沸騰させる

 ※水分が蒸発している分、

糖度が少し上がる。

そこへフルーツを戻す。一日おく。

3 理想の甘さになるまで2を

くり返す。

この方法と和食の煮もの

(芋、栗の煮含め方)をベース

として渋皮煮、甘露煮を短時間で

仕上げる方法です。

渋皮煮を例とします。


1レシピの半量のグラニュー糖と

水を入れて沸騰させシロップを作る

そこへ栗を入れて蓋をして20分煮る。

一日おく。

 ※グラニュー糖を分けているのは、

  入れ過ぎを防ぐため。

  レシピが決定している場合は一度に

入れても大丈夫です。

  火を止めて冷めていく過程で味が浸み こみます。

  煮物と同じです。


2翌日、実とシロップを分けて

シロップに残りのグラニュー糖を加え

沸騰させ、栗を戻し蓋を外して20分煮る。一日おく。

 ※前日より甘さが加わり、蓋を外すこと

で水分が蒸発し糖度があがります。

  火を止めることで味が更に浸み込み

ます。


この後の作業は栗の味を見て、甘さが

よければここで終了。

甘さが足りなければ更にグラニュー糖を

増やしたり、シロップだけを沸騰させて

糖度をあげ、栗を戻す(少しの甘さが欲しい場合)


煮る時間に関しては、渋皮煮、甘露煮

異なります。これは、これまでの

試作と経験から算出した時間です。


覚えなくても頭の片隅になんとなく

入れていただけますと

いつかお役に立つと思います。








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