レッスンレポ Tarte aux cerises

もうひとつの6月のレッスン♪

以前大人気だった

アメリカンチェリーのタルト。

基本はチョコレートのタルトです。

今回はヴァローナ社からカオカ社に

チョコレートを変更しての

新たなタルトです。

会社が違うだけでこんなにも

味わいが違うものかなと

私も驚きでした。

ヴァローナ社はそのまま食べておいしい。

お菓子の材料としても扱いやすいです。

カオカ社はストレートな

チョコレートのお味が楽しめます。

今回も3種類のチョコレートを

使いましたが、

それぞれ酸味、甘味、苦味、香りが

違うのがはっきりわかります。

チョコレートの組合せも無限。

最初の試作時に計量ミスしたのですが、

それが一番おいしく、今回の組合せを

探しだすのに9通りできますが、

6番目にやっと見つかりました(笑)

そのくらいお味が違うのです。

こちらのチョコレートは

100%オーガニック

農薬、化学肥料も使わないことが特徴。

乳化剤もごく少量。

そのためかどうかは疑問ですが、

今回乳化作業がこれまでより

難しく感じました。

それから、もう一度復習のため、

大切なことを書きますね。

チョコレートクリームは

アングレーズを作り、

チョコレートに加えていきます。

混乱しやすいのが、似てるけど違う

ガナッシュの作り方です。

ガナッシュは生クリーム（油脂多め）を

チョコレートに加えます

今回のチョコレートクリームは

アングレーズ（材料に牛乳、

卵黄が入るため多少油脂分が少ないです）

ガナッシュを作る時は、

わざと分離させて、

そこに生クリームを加えて滑らか

にしていきます。

チョコレートクリームは同じことを

してしまうと、本当に分離します。

それは、アングレーズは脂肪分が少なく、

卵黄が入ります。卵黄の熱変性により

分離してしまったものは、

がんばって混ぜても元に戻りません。

作業はチョコレートにアングレーズを

加える時は、液体が混ざったら次を

加えていき、なめらかなクリームを

作ります。

お菓子をよく作られる方ほど

混乱しやすいので気を付けて

くださいね。

タルト生地はカカオパウダーが入ると

それだけで扱いにくいです。

伸ばしにくい。ひび入りやすい。

でも、それは必要以上に練っていない

証拠なので

残念に思わずに続けてくださいね。

つなぎあわせでも、

焼成すればくっつきます(笑)

これからの暑い時期には

冷凍してアイスとして

召し上がっていただくことも

オススメです。

チョコクリームの材料は、

配合は異なりますが

アイスクリームの材料と同じ。

カットしたタルトを冷凍すれば

ほどよい固さでとってもおいしいですよ！