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ビスキュイロールケーキ

今月のレッスン

『Charlotte aux Marron』で

使用したビスキュイ生地。


これは汎用性が高く、ロールケーキで

よく使っています。

店頭ではあまり見かけませんので

家庭用かな。


レッスン時のレシピを少し変更して

おります。

私は小麦粉を減らしたつもり

でしたが、計算し直すと

グラニュー糖を逆に

増やした結果となりました。


変更点は以下の通りです。

24cm×24cmの天板です。


【ビスキュイ ア ラ キュイエール】


卵黄48g

グラニュー糖 15g


卵白85g

グラニュー糖 55g


バイオレット 60g



トータルでレッスンの

ビスキュイ生地より

10gグラニュー糖を

増やしています。


卵黄とグラニュー糖を

あわせる時に+5g


卵白にグラニュー糖を

入れていく時+5gです。


よりしっかりしたメレンゲを

作ります。


絞る形はまっすぐより

斜めが割れにくいです。


粉糖2回を軽くお忘れなく。


写真は小さい型ですが、

今回のレシピですと

天板24cm×24cmぐらいの量です。

どちらか一方が24cmあれば、

他の一方が短くても巻くことができます。

要は巻いた時の長さが長くなるか

短くなるかです。


今の電気オーブンは30×40cmが

主流だと思います。

その場合は半分の大きさで30×20cmぐらいが

丁度よいかもしれません。

レシピの増減はしなくて大丈夫だと思います。


焼成時間は

レッスン時は12分~

真ん中がしっかり

焼けるまで焼成でしたが、


今回は少し抑えめ。


生焼けではダメですが、

しっかり焼いてしまうと

巻く時に割れやすくなります。


もし、焼き過ぎた場合、

ロールを巻く生地の表面に

水:グラニュー糖=2:1で

作ったシロップを全体に

うすく塗ります。


生クリームは150g~180gを

クリームの9%のグラニュー糖、

4%のキルシュを入れたものを

ホイップしています。

苺は1/4~1/8 苺の大きさに

よって違います。


今回は栗のタルトレッスンのおやつに

お出ししました。

なので、メインは栗のタルト。

これより目立ってはいけません。


普通ならば、芯にあたるところに

ぎっしり苺を並べますが、

今回は1/6ぐらいにカットしたものを

並べてまいています。


冷蔵庫で1時間ほど休ませれば

巻いたものも落ち着くかと。


販売されているロールケーキの多くは

スフレ生地。時々ジェノワーズも

見かけますが、このビスキュイ生地は

外はサクッと、メレンゲの入る生地ですので、

弾力があり軽い口当たり。


実は久々に私も焼いたのですが

お気に入りです。


年末年始、お時間のある時に

ぜひチャレンジしてくださいませ。







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